Ελλάδα - Το Vinsanto, το λευκό γλυκό κρασί της Σαντορίνης, έχει μεγάλη ιστορία και τεράστιο γευστικό ενδιαφέρον

Το νησί που λεγόταν Στρογγύλη πριν από την ηφαιστειακή έκρηξη, ένα 

από τα ομορφότερα μέρη στον κόσμο, παράγει το ΠΟΠ γλυκό κρασί Vinsanto 

που ταξιδεύει εδώ και πολλούς αιώνες στα πέρατα της γης.

Μαρία Τζίτζη

Το Vinsanto, δηλαδή ο οίνος της Σαντορίνης, το όνομα του οποίου παραπέμπει σε «άγιο κρασί», παράγεται στο νησί με τον πατροπαράδοτο τρόπο των λιαστών κρασιών. Αποτελεί μάλιστα συνεχιστή των «πάσσων» οίνων, των γλυκών δηλαδή κρασιών της Αρχαίας Ελλάδας που φτιάχνονταν από σταφιδιασμένα σταφύλια.

Ταξίδι στην Ιστορία

Το νησί Θήρα, με το αρχαίο όνομα Στρογγύλη, λόγω του κυκλικού σχήματος που είχε πριν από την καταστροφική έκρηξη του ηφαιστείου, αλλά και Καλλίστη, χάρη στην ιδιαίτερη ομορφιά του, απέκτησε τον 12ο αι. ένα ακόμη όνομα. Ονομάστηκε Σαντορίνη από την εκκλησία της Αγίας Ειρήνης, μπροστά από την οποία, στον απάνεμο όρμο της Θηρασιάς, τα καράβια των ταξιδευτών για τους Αγίους Τόπους και την Πόλη έβρισκαν αραξοβόλι.

Ετσι, το κρασί της Σαντορίνης, με το όνομα vinο de Santorini ή Santo, διατηρώντας μόνο το πρώτο συνθετικό του τοπωνυμίου, γλυκό σαν λικέρ, έγινε γρήγορα γνωστό και περιζήτητο. Αρχικά εφοδιάζοντας τα πλοία που χρησιμοποιούσαν το νησί σαν βασικό σταθμό στο ταξίδι από Βενετία σε Κρήτη και Μέση Ανατολή, στη συνέχεια σαν εμπορικό προϊόν υψηλής ποιότητας και μεγάλης αξίας.

Το Vinsanto ταξίδεψε στα λιμάνια του Αιγαίου, κατέκτησε τις αγορές της Μαύρης Θάλασσας και στα τέλη του 17ου αιώνα έφτασε να πωλείται σχεδόν αποκλειστικά στη Ρωσία. «Νέκταρ, ξακουστό στην Ανατολή, που δεν εξάγεται στην Ευρώπη» έγραψε για αυτό ο κόμης Λοντουά ντε Μαρτέν ντι Τιράκ, γνωστός ως κόμης Ντε Μαρσέλους, γραμματέας της γαλλικής πρεσβείας στην Κωνσταντινούπολη, ο οποίος το 1820, περνώντας από τις Κυκλάδες για την Παλαιστίνη, το δοκίμασε, το λάτρεψε και το φόρτωσε στα αμπάρια του καραβιού του μαζί με το άγαλμα της Αφροδίτης, που είχε λίγο νωρίτερα «απαγάγει» από τη Μήλο.

Επιστροφή στις ρίζες

Στη Σαντορίνη καλλιεργούνταν πολλές ποικιλίες σταφυλιών και το γλυκό κρασί, που έφερε το όνομα Santo, ήταν λευκό αλλά και ερυθρό. Στην παραγωγή του ερυθρού συμμετείχαν κυρίως η Mανδηλαριά και σε πολύ μικρότερο ποσοστό το Μαυροτράγανο, ερυθρές γηγενείς ποικιλίες των νησιών του Αιγαίου Πελάγους.

Σήμερα, στο λευκό γλυκό κρασί της Σαντορίνης, το μόνο που δικαιούται την ονομασία Vinsanto, το βασικό σταφύλι είναι το Ασύρτικο, όμως και το Αθήρι με το Αηδάνι μπορούν επίσης να συμμετέχουν.




Τα αμπέλια εδώ στήνονται σαν καλάθια ή φωλιές πουλιών, οι λεγόμενες αμπελιές.

Τα σταφύλια τρυγιούνται ώριμα από τις «αμπελιές», τα διαμορφωμένα σαν καλάθια αμπέλια του νησιού. Αυτή η διαμόρφωση του φυτού, που μοιάζει με φωλιά πουλιού, απαιτεί μεγάλο κόπο και πολύ χρόνο από τους αμπελουργούς. Η αμπελουργική τεχνική που εφαρμόζεται είναι το αποτέλεσμα της προσαρμογής τόσο του φυτού όσο και του ανθρώπου στις προσταγές της φύσης, δηλαδή στα αμμώδη και ηφαιστειακά εδάφη, στην έλλειψη νερού και στους βοριάδες που φυσούν στο νησί.

Σταφύλια στον ήλιο

Τα τσαμπιά μετά τον τρύγο τους απλώνονται σε δώματα, ταράτσες ή αλώνια και για 12-15 ημέρες λιάζονται. Ο ζεστός φθινοπωρινός ήλιος τα στεγνώνει εξατμίζοντας το νερό και συμπυκνώνοντας τα σάκχαρα. Το γλεύκος που προκύπτει από την πίεση των σταφυλιών ζυμώνεται για να προκύψει το γλυκό κρασί της Σαντορίνης. Η ζύμωση σταματάει σχεδόν μόνη της όταν φτιαχτεί οινόπνευμα 11-12 βαθμών. Τα πολλά αζύμωτα σάκχαρα που εξακολουθούν να υπάρχουν δίνουν στο κρασί τη χαρακτηριστική, πολύ γλυκιά γεύση του. Η ωρίμανση συνεχίζεται σε ξύλινα βαρέλια για τουλάχιστον δύο χρόνια, όπως απαιτεί ο νόμος, όμως το κρασί αρχίζει να αποκτά μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον μετά τα τέσσερα.

Η ξήρανση στον ήλιο των λευκών σταφυλιών, αλλά και το πέρασμα του κρασιού από βαρέλι για κάποια χρόνια, έχουν ως αποτέλεσμα την ισχυρή οξείδωσή του και την αλλαγή του χρώματος από ξανθό σε σκούρο καστανό. Η οξείδωση συχνά γίνεται αντιληπτή και στο στόμα ή τη μύτη από τη χαρακτηριστική οσμή της κόλλας (οξικός αιθυλεστέρας). Το Vinsanto είναι προϊόν Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Γλυκό σαν μέλι και με άρωμα σαν των ξηρών καρπών και της σταφίδας, έχει πλούσιο σώμα και πληθωρική γεύση. Η υψηλή οξύτητα της ποικιλίας τού χαρίζει μια φρεσκάδα ξεχωριστή. Αποξηραμένα φρούτα και μαρμελάδα κυριαρχούν, σε συνδυασμό με τα βαλσαμικά αρώματα, τα οποία προκύπτουν από την ωρίμανση στο ξύλινο βαρέλι. Συνοδεύει γλυκά επιδόρπια, αλλά και φρούτα ή πολύ λιπαρά, έντονης οσμής, τυριά.



Πηγή: www.tovima.gr
Δημοσιεύτηκε στις 24/11/2015