Στην Ελλάδα υστερούμε στον τομέα «εξυπηρέτηση»
Από τους πολιτικούς λείπει η φερεγγυότητα, να λένε ότι θα γίνει κάτι και να γίνεται άμεσα
Της Τάνιας Γεωργιοπουλου
Ιδιοκτήτης του μοναδικού ελληνικού εστιατορίου με δύο αστέρια Michelin, της «Σπονδής», δύο ακόμα μονάστερων εστιατορίων Hytra και Galazia Hytra, αλλά και δύο φαρμακείων μοιάζει να είναι ένας σύγχρονος αλχημιστής όπως εύστοχα τον χαρακτήρισε η εικονογράφος μας όταν ανέλαβε να κάνει το σκίτσο του.
Ο Απόστολος Τραστέλης δεν διαθέτει τα κλασικά χαρακτηριστικά του ανθρώπου που ασχολείται με την εστίαση, όπως τουλάχιστον έχουμε συνηθίσει. Ξυπνάει νωρίς -για να δουλέψει στο φαρμακείο- και κοιμάται εξίσου νωρίς, δεν πίνει παρά ελάχιστα, δεν έχει κινητό τηλέφωνο και είναι μάλλον κλειστός χαρακτήρας έως και «αντικοινωνικός», όπως ο ίδιος χαρακτηρίζει τον εαυτό του.
Επιτυχημένος όσο και ιδιόρρυθμος, ως προς τις επιλογές του, επιχειρηματίας, «αναμφισβήτητα έχει ανοίξει δρόμους και η ελληνική γαστρονομία του χρωστάει πολλά», όπως παραδέχθηκε με μισή καρδιά ανταγωνιστής του.
Συναντηθήκαμε στον κήπο του εστιατορίου Fuga στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής, ένα από τα τελευταία project του πολυπράγμονα επιχειρηματία που τώρα «τρέχει» και τέσσερα ακόμα εστιατόρια στο συγκρότημα Sani στη Χαλκιδική. Απομεσήμερο στην καλοκαιρινή Αθήνα είχαμε το προνόμιο να φάμε prive με θέα όλη την πόλη, και υπόκρουση τα τιτιβίσματα των πουλιών. Ο ιδιοκτήτης ήταν λίγο εκνευρισμένος από την πρωινή του επαφή με τις τράπεζες, «όπου ξόδεψα 2.30 ώρες χωρίς λόγο», αλλά πήρε βαθιά ανάσα για να απαντήσει στην πρώτη ερώτηση για το επιχειρείν στην Ελλάδα.
«Ο επιχειρηματίας εκτίθεται κάθε στιγμή. Επιχειρηματική δραστηριότητα εκ του ασφαλούς δεν υπάρχει γιατί τότε όλοι θα γίνονταν επιχειρηματίες. Ωστόσο, ένας επιχειρηματίας χρειάζεται σταθερό περιβάλλον και τίμια αντιμετώπιση στην καθημερινότητά του. Να ξέρεις ότι αν κάνεις λάθος θα το πληρώσεις, αν όμως δεν κάνεις να μην το πληρώσεις και πάλι. Επίσης, εμείς τη γραφειοκρατία την έχουμε αναγάγει σε επιστήμη». Ούτε τώρα αλλάζει κάτι; «Δεν έχω πειστεί γι’ αυτό. Τώρα κάποιος πιέζει να υπάρξει εξορθολογισμός αλλά και πάλι όχι όπως θα έπρεπε. Και πάλι κάνουμε κάτι για να τα καταφέρουμε την επόμενη διετία και όχι τα επόμενα δεκαπέντε χρόνια, όπως θα έπρεπε· να καλύψουμε τα προβλήματα και όχι να δώσουμε λύσεις. Ομως οι δομές που είχαμε έως τώρα δεν αντέχουν ούτε για πέντε λεπτά. Δεν έχει νόημα να προσπαθούμε να κρύψουμε τα κενά, θα γκρεμιστούμε και είμαστε ήδη οριακά».
Ολοι έχουν ευθύνη
Αν μπορούσε να ζητήσει ένα πράγμα από τους πολιτικούς τι θα ήταν; «Φερεγγυότητα. Να πει ένας υπουργός ότι θα γίνει κάτι και να γίνει άμεσα». Η ευθύνη όμως για τα προβλήματα δεν πέφτει μόνο στο κράτος ή στους πολιτικούς αλλά και σε εμάς τους ίδιους. «Θεωρώ ότι είμαστε ικανότατοι αλλά δεν έχουμε μάθει να σεβόμαστε την ικανότητα του διπλανού μας, να είμαστε ευγνώμονες που κάποιος μπορεί να τα καταφέρει. Υπάρχει η περίφημη φράση που λέμε μόλις κάποιος ξεφύγει λίγο από τον μέσον όρο “ε σιγά, και εγώ θα το έκανα αυτό”».
Η συζήτηση ξεφεύγει λίγο με αφορμή το σωστό μαρινάρισμα του σολομού που φτάνει στο τραπέζι μας. «Μαγειρεύετε;», ρωτάω. «Οχι, αλλά ξέρετε πόσα έχω πληρώσει για να μάθω να τρώω και να καταλαβαίνω τι τρώω;» μου ανταπαντά με αφοπλιστική ειλικρίνεια λίγο πριν επιστρέψουμε στο θέμα της κακής εξυπηρέτησης στην τράπεζα.
«Στην Ελλάδα λείπει ο επαγγελματισμός, το σωστό σέρβις, και δεν εννοώ το πώς σερβίρουμε στα εστιατόρια αλλά γενικότερα την εξυπηρέτηση. Και το να απαντήσεις σε ένα τηλεφώνημα εμπεριέχει την έννοια του σέρβις, η επαφή με τον άνθρωπο υστερεί». Και όμως θεωρούμαστε χώρα παροχής υπηρεσιών, επισημαίνω. «Κατωτάτου επιπέδου ως προς τη συνέπεια και τη συνέχεια» επιμένει.
Εκτός από τον επαγγελματισμό, λείπει και ο επαγγελματικός προσανατολισμός, συμπληρώνει. «Οποιος δεν έχει δουλειά λέει ας φτιάξω ένα καφέ, ένα ζαχαροπλαστείο. Αντιμετωπίζουμε την εστίαση ευκαιριακά. Κάπως έτσι δημιουργούνται υπεράριθμες επιχειρήσεις σε έναν τομέα. Οταν το ένα πόδι ψηλώνει και το άλλο μένει μικρό οπότε είναι σίγουρο ότι θα υπάρξει ανατροπή. Και τότε δυστυχώς την πληρώνουν όλοι».
Μπορεί να είχε δεσμευτεί για ένα δίωρο χωρίς παρεμβολές, προκειμένου να γευματίσουμε συζητώντας απερίσπαστοι αλλά το να μείνει καθισμένος στο ίδιο σημείο για πολλή ώρα είναι μάλλον υπεράνω των υποχρεώσεων και των δυνάμεών του. Ενα νεύμα από έναν υπάλληλο του εστιατορίου ήταν αρκετό να τον κινητοποιήσει. «Σε μισό λεπτό επιστρέφω», υποσχέθηκε και κατευθύνθηκε με γρήγορα βήματα προς το εσωτερικό του εστιατορίου.
Η κουλτούρα μας δεν έχει σχέση με την υψηλή γαστρονομία
«Να το συζητήσουμε να δείτε πόσο λάθος έχετε». Εκανα το λάθος να χαρακτηρίσω τη «Σπονδή» «ακριβό εστιατόριο», ανοίγοντας και πάλι τη συζήτηση λίγα λεπτά αργότερα όταν έκατσε και πάλι στο τραπέζι μας.
«Σε ανάλογα εστιατόρια στο εξωτερικό πληρώνεις 200 ευρώ το άτομο. Στη “Σπονδή” με το μενού που έχουμε βάλει με 80 ευρώ τρως επτά πιάτα και πίνεις δύο ποτήρια κρασί. Είναι φθηνό ή ακριβό; Η “Σπονδή” έχει την καλύτερη σχέση ποιότητας- τιμής».
Το συγκεκριμένο εστιατόριο διαθέτει δύο αστέρια Michelin, έχει αναγνωριστεί ως το καλύτερο εστιατόριο της Ευρώπης από το γνωστό οδηγό Zagat και φέτος συγκαταλέγεται για δεύτερη χρονιά ανάμεσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Ωστόσο, επιμένω, το φθηνό ή το ακριβό έχει σχέση πάντα με το πόσα μπορείς να πληρώσεις. «Θέλετε να μιλήσουμε για τα μπουζούκια και το πόσα χρήματα ξοδεύονται εκεί; Είναι σαφές ότι η “Σπονδή” είναι σε λάθος χώρα. Οι Ελληνες προτιμούν ψησταριές, μαγειρευτά. Η κουλτούρα μας, και βάζω και εμένα μέσα, δεν έχει σχέση με την υψηλή γαστρονομία».
Η επόμενη ερώτηση έρχεται αυθόρμητα. «Τότε γιατί τη διατηρείτε τόσα χρόνια;» (Εχει ανοίξει από το 1996). «Εχω εξελιχθεί, έχω εκπαιδευτεί μέσα από τη Σπονδή. Αυτό το εστιατόριο προσφέρει υψηλή αισθητική, υψηλό επίπεδο επαγγελματισμού, συμμετρία, αρμονία, μια παράσταση 2-3 ωρών με σκοπό να ενεργοποιηθούν όλες οι αισθήσεις». Σταματά ελάχιστα δευτερόλεπτα και προσθέτει: «Η “Σπονδή” θα μπορούσε να αποδίδει οικονομικά, αλλά αν έκανα τις “αναγκαίες” οικονομικές κινήσεις δεν θα είχα το ίδιο επίπεδο. Από την άλλη, με το όνομα που έχει δημιουργήσει, μου φέρνει συνεργασίες». Αποκαλύπτει ότι υπάρχει πιθανότητα το εστιατόριο να ανοίξει και στο εξωτερικό αλλά δεν συναινεί να μου αποκαλύψει τη χώρα. «Σε λίγο, αν γίνει» χαμογελά.
Το διάσημο πιάτο της «Σπονδής» όπου έχουν εργαστεί μερικοί από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο είναι το φουά γκρα με πορτοκάλι και σοκολάτα. Ομως ο ιδιοκτήτης της μερικές φορές προτιμά να φάει απλά πράγματα σε μια γωνιά όπου δεν θα τον βλέπει κανείς. Αλλωστε και στο εστιατόριο εμφανίζεται συχνά ατημέλητος, με τζιν, με αποτέλεσμα οι πελάτες να θεωρούν ιδιοκτήτη τον μετρ ή τον σομελιέ που είναι ντυμένοι με κουστούμια, διηγείται γελώντας.
Στο τραπέζι μας καταφθάνουν τα κυρίως πιάτα, ριζότο με μανιτάρια, ριζότο μιλανέζε με σαφράν και ριγκατόνι amatriciana και ο κ. Τραστέλης σηκώνεται για μια ακόμα φορά.
Συνειδητοποιώ ότι όλοι θέλουν να του μιλήσουν «τώρα», γιατί απλούστατα είναι η ώρα που μπορούν εύκολα να τον εντοπίσουν. Πολύ απλά, δεν έχει κινητό τηλέφωνο...
Οι πέντε Ελληνες πολιτικοί που θα καλούσα για δείπνο
«Γιατί δεν έχετε κινητό;» είναι φυσικά η επόμενη ερώτηση. Κοιτώντας με σκεπτικό ύφος το ριζότο με σαφράν «που δεν έχει το σωστό χρώμα» απαντά: «Γιατί τότε θα είχα καταστραφεί, θα μιλούσα όλη τη μέρα στο τηλέφωνο. Δεν έχω κινητό γιατί δεν θέλω να με βρίσκει συνέχεια κάποιος επειδή νομίζει ότι έχει συμβεί ένα “έκτακτο” ή “σημαντικό” γεγονός». Και δεν του λείπει; «Καμιά φορά στο αυτοκίνητο σκέφτομαι ότι θα μου χρειαζόταν ένα κινητό».
Η συζήτηση ξαναγυρνά στα εστιατόρια, στη Hytra όπου σερβίρεται μοριακή κουζίνα αλλά ο ιδιοκτήτης της τη θέλει πλέον «λίγο πιο παραδοσιακή» και η οποία στεγάζεται στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, την Galazia Hytra στις εγκαταστάσεις του Starwood Westin Athens Astir Palace Beach Resort που βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin το 2012 και τη Fuga όπου βρισκόμαστε.
«Ποιους πέντε πολιτικούς θα καλούσατε σε δείπνο;» ρωτάω. «Τον Κωνσταντίνο Καραμανλή, τον Ελευθέριο Βενιζέλο, τον Λεωνίδα Κύρκο, τον Χαρίλαο Φλωράκη και τον Κώστα Μπακογιάννη», απαντά και κάπως έτσι η «Σπονδή» ξαναμπαίνει στη συζήτηση. «Οταν ερχόταν ο Μητσοτάκης στη “Σπονδή” με έπιανε η Μαρίκα και μου έλεγε “κοίτα να δεις να βάλεις στον Κώστα τριπλή μερίδα. Δεν είναι μερίδες αυτές για να χορτάσει ο Κώστας”. Ξέρετε ήμουν ο φαρμακοποιός τους...».
«Πολλοί διάσημοι επισκέπτονται τη “Σπονδή”», παρατηρώ. «Ναι αλλά ποτέ την ίδια ημέρα δεν ξέρω ποιος είναι στο μαγαζί. Θα σας διηγηθώ ένα μεγάλο ρεζιλίκι που έπαθα. Είναι ένα δίμηνο που έχει ανοίξει η “Σπονδή” και μπαίνουν μέσα και μου ζητούν αν στο μαγαζί βρίσκεται η κ. Αναγνωστοπούλου. Πηγαίνω λοιπόν στα τραπέζια -ήταν λίγα τραπέζια- και ρωτάω έναν έναν τους πελάτες, μήπως είστε η κ. Αναγνωστοπούλου, μήπως είστε η κ. Αναγνωστοπούλου και μου απαντούσαν όχι, όχι. Κάποια στιγμή ύστερα από ώρα ακούω το προσωπικό να λέει “είναι πολύ μικροκαμωμένη και στην τηλεόραση δε φαίνεται”. Λέω “ρε παιδιά τι λέτε;” και μου απαντούν ότι λένε για την Πρωτοψάλτη που τρώει σε ένα τραπέζι. Εκείνη την ώρα συνειδητοποίησα ότι είχα ρωτήσει την Πρωτοψάλτη “μήπως είστε η κ. Αναγνωστοπούλου;”».
Η καριέρα του Απόστολου Τραστέλη ξεκίνησε από αλλού και για αλλού... Εχει τελειώσει τη Φαρμακευτική όπου εισήχθη γιατί δεν έγραψε καλά σε ένα μάθημα οπότε και έχασε τον στόχο του που ήταν η Ιατρική, όπου όμως στη συνέχεια «εξέτισε» εννιά χρόνια κάνοντας το διδακτορικό του. Εχοντας ήδη δύο- τρεις εταιρείες στο ενεργητικό του όσο βρισκόταν στη Σχολή, ήρθε κάποια στιγμή η ώρα να αποφασίσει αν θα παραμείνει στο Πανεπιστήμιο ή αν θα γίνει και επισήμως επιχειρηματίας.
– Πώς έγινε λοιπόν η επιλογή;
– Δεν άντεχα την αδράνεια του Πανεπιστημίου, το δημοσιοϋπαλληλικό σύστημα δεν ταίριαζε στους ρυθμούς μου. Οχι απαραίτητα ότι οι δικοί μου ρυθμοί είναι και οι σωστοί. Αλλά θέλω να αλλάζω τη ροή των πραγμάτων, αυτό είναι που με ιντριγκάρει. Δεν ξέρω τελικά αν ήταν καλή η επιλογή μου, αλλά αυτό το λέω σήμερα υπό το πρίσμα της κατάστασης που ζούμε.
Τελειομανής
Τα επόμενα χρόνια άνοιξε ένα φαρμακείο στη Γλυφάδα και ένα στο Σύνταγμα. Εργασιομανής και τελειομανής ξεκουραζόταν μόνο το βράδυ μετά τις δέκα όταν έβγαινε για φαγητό. Αποτέλεσμα; Τέσσερα εστιατόρια και managment σε πολλά άλλα. «Εκανα τη διασκέδαση επάγγελμα, δυστυχώς», λέει αλλά το «δυστυχώς» δε μου φαίνεται να το πιστεύει και πολύ. Στο τραπέζι μας έχουν φτάσει πλέον τα γλυκά και ο καφές. Διαλέγω να ξεκινήσω από το γλυκό που βλέπω ότι προτιμά ο ίδιος. Παλέ σοκολάτας με φρούτα του πάθους και σορμπέ μάνγκο. «Κάτι ξέρετε», λέω. Γελάει δυνατά και με αποκαρδιώνει: «Απλώς δεν θέλω να λιώσει το σορμπέ».
– Τι ρόλο έχει παίξει η τύχη στη ζωή σας;
– Οση και η ικανότητα. Παίζει ρόλο ως καλή συνθήκη.
– Οι άνθρωποι που συναντάμε...
– Κάποιοι από αυτούς είναι τελικά η οικογένειά μας.
– Και η εμπειρία σας στην τηλεόραση, στο Top Chef;
– Ξεκουράστηκα, όσο και να φαίνεται παράξενο. Πέρναγα καλά, γέλαγα. Εκείνη την ώρα είχα τη δυνατότητα να ξεφεύγω από τα προβλήματα της καθημερινότητάς μου και έκανα πολύ καλή παρέα ειδικά με τον Πέσκια. Αποφάσισα να το κάνω για να λύσω το πρόβλημα επικοινωνίας που έχω και νομίζω ότι τα κατάφερα. Ετσι είχα πει ότι για να μάθω κίνηση θα μάθω χορό αλλά δεν έπιασε, δεν χόρεψα ποτέ. Είχα πάρει ένα πρόγραμμα δεκατριών χορών.
– Νομίζω ότι είστε λίγο υπερβολικός κ. Τραστέλη.
– Είναι σαφές αυτό.
– Και αν έπρεπε να αφήσετε κάτι, τι θα ήταν τα φαρμακεία ή η εστίαση;
– Στην εστίαση νομίζω ότι μπορώ να κάνω και άλλα ενώ στο φαρμακείο δεν υπάρχουν και πολλά άλλα που μπορούν να γίνουν.
Κάνει μικρή παύση και καταλήγει.«Δεν θα άφηνα τη “Σπονδή”, είναι το ταξίδι μου».
Η συνάντηση
Γευματίσαμε στη Φούγκα, το εστιατόριο του συνομιλητή μου, που λειτουργεί στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής Αθηνών, με σεφ τον Γιώργο Βενιέρη. Το μενού ήταν πλούσιο και γευστικότατο. Δοκιμάσαμε σολομό μαριναρισμένο με άνηθο και mostarda αχλαδιού, ιταλικά αλλα-ντικά με αλμυρούς λουκουμάδες από ζύμη πίτσας και ριζότο μιλανέζε με σαφράν, ριζότο με μανιτάρια και ριγκατόνι amatriciana με παντσέτα ντομάτα και κρέμα πεκορίνο. Το γεύμα τελείωσε με γλυκά και καφέ. Ο Απόστολος Τραστέλης επιμελήθηκε τα πιάτα και τον... λογαριασμό του τραπεζιού.
Oι σταθμοί του
1960
Γεννήθηκε στην Αθήνα.
1992
Εγκατέλειψε την Ιατρική όπου έκανε διδακτορικό για να γίνει επιχειρηματίας.
1996
Ανοιξε τη Σπονδή.
2008
Η Σπονδή τιμήθηκε με το 2ο αστέρι Michelin.
2010
H Hytra τιμήθηκε με αστέρι Michelin. Ανοιξε η Fuga.
2012
H Galazia Hytra τιμήθηκε με ένα αστέρι Michelin.
Πηγή: Η Καθημερινή
Δημοσιεύτηκε στις 11/08/2013
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire