Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μία
Της Γιούλης Επτακοϊλη
Στο νέο του βιβλίο με τίτλο «Η νέα ελληνική κουζίνα» που μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ικαρος, ο γνωστός κριτικός γαστρονομίας και συγγραφέας Επίκουρος (φιλολογικό ψευδώνυμο γνωστού Αθηναίου πανεπιστημιακού) προσπαθεί να καταγράψει την πορεία, τις αρχές, τις επιρροές της νέας ελληνικής κουζίνας όπως αυτή σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια τα τελευταία είκοσι χρόνια:
«Αναγκάστηκα να σκάψω στα βάθη του μουσακά για να ανακαλύψω την αρχαιολογία της ελληνικής γεύσης, να αρμενίσω πάνω στο κεχριμπαρένιο ελαιόλαδο ψάχνοντας για την ουσία της, να ψάξω ανάμεσα στα φύλλα του μπακλαβά μην και βρω την καταγωγή της κουζίνας μας και, τέλος, να λουστώ στη λάμψη της άσπιλης λευκότητας του αρχαίου μαρμάρου της φέτας μήπως ανακαλύψω την αιώνια ελληνικότητα.
Αφού λοιπόν περιπλανήθηκα στους δρόμους της ελληνικότητας, αφού παραπάτησα πάνω στην κρεμώδη προγονολατρία του Τσελεμεντέ και αφού κάθισα πάνω στην οξώπετρα του Ελύτη, τρώγοντας ένα σύκο παρέα με τον Ζουράρι, βούτηξα στη θάλασσα των βιωμάτων για το φαγητό μας.
Οταν βγήκα, αισθάνθηκα ότι ήμουν έτοιμος να “μαγειρέψω’’ την αίσθηση που έχουμε στην εποχή μας για την ελληνικότητα της κουζίνας μας. Και όταν φτιάχτηκε το φαγητό με όλη του την ελληνική γεύση, ήμουν έτοιμος να μιλήσω για τις αρχές, τις πηγές και την πορεία της Νέας Ελληνικής Κουζίνας».
Τι σημαίνει ελληνική κουζίναΓνώστης της ελληνικής και όχι μόνο κουζίνας, ο Επίκουρος ήξερε πολύ καλά ότι προτού πετύχει τον στόχο του έπρεπε να απαντήσει σε ένα ερώτημα: Κατ’ αρχάς τι σημαίνει ελληνική κουζίνα. «Εκεί άρχισα να πελαγώνω», εξομολογείται στην «Κ». «Σκέφθηκα αρκετά, έδωσα διάφορες απαντήσεις, αλλά τις αισθάνθηκα μονομερείς. Γι’ αυτό άρχισα να ρωτάω τους γύρω μου, ειδικούς και μη, έψαξα σε βιβλία που ασχολούνται με το θέμα της ταυτότητας και της σχέσης της με το φαγητό, διάβασα βιβλία κουζινογράφων, όπως η Κόχυλα, η Βουτσινά, η Κρεμέζη, η Παραδείση και ο Τσελεμεντές, και κατέληξα ότι υπάρχουν δύο ρεύματα για το τι είναι ελληνική κουζίνα.
Ενα το οποίο επικεντρώνεται σε μια ουσιοκρατική διάσταση της ελληνικής κουζίνας, ότι δηλαδή ελληνική κουζίνα είναι η Αγία Τριάς “ψωμί, ελαιόλαδο, κρασί”, και ένα πιο μεταμοντέρνο και εξωστρεφές το οποίο με εκφράζει. Αυτό το ρεύμα εντοπίζει την ελληνικότητα του φαγητού μας στο βίωμα και τη μνήμη.
Οπως δηλαδή εύστοχα είχε πει κάποτε ο Πέσκιας, “ελληνική κουζίνα είναι όλες αυτές οι ιδέες που έχουμε στο μυαλό μας’’. Αλλος από τον Πόντο και τη Μακεδονία, άλλος από την Κύπρο και τον Πειραιά. Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μία, είναι πολλές, έχει εξωστρέφεια και δυναμική, αλλάζει, εξελίσσεται και συνεχώς πολιτογραφούνται νέα πράγματα».
Στη αρχή του βιβλίου του ο Επίκουρος φέρνει ως χαρακτηριστικό παράδειγμα ελληνικότητας τον μουσακά. Παράδοξο, αν σκεφτεί κανείς ότι το όνομά του δεν είναι ελληνικό αλλά και δύο βασικά συστατικά του, οι πατάτες και οι ντομάτες, μπήκαν σχετικά πρόσφατα στις ελληνικές κουζίνες.
Ο μουσακάς«Και όμως, δεν υπάρχει τίποτα πιο ελληνικό από τον μουσακά», τονίζει ο Επίκουρος. «Οχι ιστορικά, πραγματολογικά ή ετυμολογικά, αλλά ως αίσθηση. Το βιβλίο μου βασίζεται σε αυτήν ακριβώς την αίσθηση της ελληνικής κουζίνας.
Η παραδοσιακή, η αστική, η τοπική, η σουσουδίστικη, η επιδεικτική, το κυριακάτικο τραπέζι, τα υλικά που έρχονται από αλλού και ζυμώνονται για να δημιουργηθούν καινούργια πράγματα, όλα αυτά είναι ελληνική κουζίνα. Και σε αυτά βασίζονται οι σεφ της Νέας Ελληνικής Κουζίνας και την αναδημιουργούν.
Και είναι βέβαιο ότι την εξελίσσουν, γιατί πριν βγάλει ο Λαζάρου την περίφημη πεσκανδρίτσα με πράσα ή ο Πέσκιας τα σούσι ντολμαδάκια, τα ελληνικά εστιατόρια της έντεχνης κουζίνας ήταν γαλλική ή γαλλίζουσα κουζίνα. Δεν μας ταίριαζαν, ήταν αποξενωτικά.
Ηρθε, λοιπόν, η Νέα Ελληνική Κουζίνα και τα άλλαξε όλα αυτά, παρόλο που έγιναν και κάποιες αστοχίες, εντυπωσιασμοί, ακόμη και κακές εκτελέσεις. Αλλά αυτό είναι μια κριτική, μια παραίνεση.
Στην πράξη ως επί το πλείστον, από τον Καρδάση μέχρι τον Πέσκια και από τον Ξενάκη μέχρι τον Καραθάνο και τον Χατζηγιαννάκη υπήρξαν πολλοί άξιοι, που προσπάθησαν και έχουν καταφέρει να κάνουν μια Νέα Ελληνική Κουζίνα».
Το βιβλίο του Επίκουρου, με έναν εξαιρετικό πρόλογο του «πρώτου» σύγχρονου Ελληνα φιλοσόφου της γεύσης Χρίστου Ζουράρι, διαβάζεται απνευστί. Σαν μια ιστορία με γεύσεις, αρώματα και ελληνική ψυχή.
Πηγή: Η Καθημερινή
Δημοσιεύτηκε στις 25/11/2012
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire