Κρασί - Είναι μεγάλος καημός να κάνεις το δικό σου κρασί…

 

Δημήτρης Χατζηνικολάου  

Ανάμεσα σε τόσες απρόβλεπτες οικονομικοπολιτικές αναταράξεις σε όλον τον κόσμο, είναι ελπιδοφόρο το γεγονός ότι στη διονυσιακή  μας γη το μαγευτικό ταξίδι της οινοπαραγωγής συνεχίζεται. Ολη η Ελλάδα  ξαναμύρισε μούστο!

Εικόνες με σταφύλια, πατητήρια, νόστιμες μουσταλευριές και τραγανά μουστοκούλουρα ξεπήδησαν χωρίς συμφέροντα και φιλοδοξίες, μέσα από μια άλλη, γνησιότερη Ελλάδα που ακόμη τρυγά και αντιστέκεται…

Πλέον, σύγχρονα ηλεκτρονικά πιεστήρια βγάζουν τον γλυκό χυμό που πριν από όλους «γραδάρουν» οι μέλισσες, οι πρώτοι απρόσκλητοι επισκέπτες.

Οσο κι αν μοιάζουν, όμως, μεταξύ τους οι μοντέρνες τεχνικές οινοποίησης σε όλον το κόσμο, κάθε κρασί, σε κάθε χώρα του πλανήτη, εκφράζει αυτό που το σταφύλι κουβαλά στα κύτταρά του, με αποτέλεσμα κάθε φθινόπωρο να σφραγίζει γενετικά την ποιότητα της σοδειάς τόσο δυναμικά και αμετάκλητα, που επιβάλλεται να αναγραφεί η χρονιά στην ετικέτα.

Γι' αυτό, του χρόνου φροντίστε να γνωρίσετε καλά τι ζητούν από εσάς τα σταφύλια σας, ενώ αν αγοράζετε μούστο, γίνετε φίλοι με τον προμηθευτή οινοποιό σας.      

Εχω την εντύπωση ότι στην άνυδρη και τεχνοκρατική εποχή μας, που όλα ομογενοποιούνται, αποσιωπούνται και ισοπεδώνονται, αυτή η οινική διαφορετικότητα έχει κάτι το προκλητικά ελκυστικό. Ισως αυτό που θα μας εμπνεύσει επιτέλους να κάνουμε και εμείς ένα βήμα, όχι τόσο gourmet, όσο ζεστό και ανθρώπινο, προς τα χρόνια της χαμένης αθωότητας!  

Απαραίτητο, λοιπόν, συνδετικό κρίκο της επιτυχίας αποτελεί φυσικά το βράσιμο του μούστου, η περίφημη, δηλαδή, αλκοολική ζύμωση! «Το συναρπαστικότερο φαινόμενο της φύσης», όπως έλεγε ο Παστέρ.  

Πόσες βραδιές ξενυχτάς δίπλα στο νεογέννητο κρασί, «ακούγοντας» την αναπνοή του, που σε γεμίζει με το φρέσκο άρωμά του. Ο κόπος και τα ξενύχτια σου σε κάνουν να λαγοκοιμάσαι, περιμένοντας την ώρα να γευθείς το νέο κρασί, που θα σου πει τα μυστικά του, αλλά και κανένα παράπονο, όπως εκείνα των παιδιών που, όταν μεγαλώνουν, λένε στους γονείς τους ότι έπρεπε να κάνουν ακόμη… περισσότερα!

Οι ιδανικές δεξαμενές για το βράσιμο του μούστου θεωρούνται πλέον οι ανοξείδωτες, που συνήθως είναι εξοπλισμένες με τα πιο σύγχρονα συστήματα θερμικού ελέγχου των ζυμώσεων…

Εχοντας πλέον εισέλθει στο τρίτο δεκαήμερου του Οκτωβρίου, οι οινικές ζυμώσεις - σε αντίθεση με τις κοινωνικές - ολοκληρώθηκαν αυτή την περίοδο μέσα στις δεξαμενές.

Ετσι, κάθε ανήσυχος ερασιτέχνης οινοποιός οφείλει να «ακούσει» το βαρελάκι του, για να διαπιστώσει ότι, ενζυματικά τουλάχιστον, έχει ηρεμήσει. Στην περίπτωση, λοιπόν, που και οι τελευταίες φυσαλίδες έχουν παραδοθεί στην αγκαλιά του Διονύσου και δεν ακούγεται πλέον ο παραμικρός αναβρασμός μέσα στο δοχείο σας, τότε προκύπτει ένα σημαντικό ερώτημα: «Τελείωσε πράγματι η αλκοολική ζύμωση ή της συνέβη κάτι κακό και σταμάτησε προτού τελειώσει;».

Τη σωστή απάντηση δίνουν τα υπολειπόμενα σάκχαρα μέσα στο κρασί. Γι' αυτό χρειάζεται αμέσως μέτρημα από τον οινολόγο. Αν είναι λιγότερα από 5 γρ. στο λίτρο και το αλκοόλ ανάμεσα στους 12-13 βαθμούς, τότε είστε άξιοι συγχαρητηρίων, επειδή η ζύμωση ολοκληρώθηκε. Ετσι, το νεογέννητο κρασί μας θα δικαιούται να λέγεται ξηρό, δηλαδή Sec ή Dry, και φυσικά θα θεωρείται οινολογικά επιτυχημένο, αφού θα ταιριάζει με τα περισσότερα εδέσματα.

Θειώστε το, λοιπόν, με το γνωστό μεταμπισουλφίτ (100 γρ./λίτρο στο κόκκινο και 150 γρ./λίτρο στο λευκό) και αναμείνατε…

Σε αντίθετη περίπτωση, δηλαδή αν εντοπίσετε παραπάνω σάκχαρα από 6-15 γρ./λίτρο, αρχίστε τις προσευχές, επειδή η ζύμωση, δυστυχώς, σταμάτησε και δύσκολα θα ξαναξεκινήσει.

Αυτή την εβδομάδα, λοιπόν, που ο «θυμός» του οίνου έχει πια για τα καλά καταλαγιάσει, κάντε το τεστ των σακχάρων. Μπορεί το τεστ Παπανικολάου να σώζει ζωές, όμως το τεστ Χατζηνικολάου θα βοηθήσει τον οίνο σας να παραμείνει αγαπητός για χρόνια!       

Οι αγωνίες, όμως, δεν τελειώνουν εδώ...

Το πρόβλημα ενός ερασιτέχνη οινοποιού κάθε χρόνο δεν είναι τόσο η οινοποίηση του κρασιού, όσο ο κίνδυνος να το διαφυλάξει σωστά στη συνέχεια χωρίς να του ξιδιάσει. Γι' αυτό και όλα τα είδη των κρασιών ανεξαιρέτως πρέπει οπωσδήποτε να σταθεροποιηθούν για να αντέξουν στη φθορά του χρόνου.

Αυτό, λοιπόν, μεταφράζεται σε φιλτράρισμα, ψύξη, μετάγγιση και έγκαιρη εμφιάλωση τον επόμενο μήνα, ειδικά όταν πρόκειται για κρασί λευκό.  

Αντίθετα, το κόκκινο κρασί μπαίνει στο καινούργιο δρύινο βαρέλι, για να παραμείνει για λίγους μήνες ώστε να αρχίσει να μεταμορφώνεται και να ωριμάζει, ενώ τα ολοκάθαρα κελάρια υποδέχονται το νέο κρασί σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας, φωτισμού και αερισμού.

Επειδή, όμως, όλα αυτά είναι κάπως δύσκολο να εφαρμοστούν από τους ερασιτέχνες, οι περισσότεροι εραστές του οίνου είναι ευχαριστημένοι για το κρασί που έφτιαξαν μέχρι τα Χριστούγεννα, ενώ από την άνοιξη και μετά δεν λένε κουβέντα…

Ολες αυτές οι διαδικασίες, για να περιγραφούν αναλυτικά, χρειάζονται τόμους ολόκληρους, επειδή διαρκούν πολλά χρόνια. Η παραγωγή ενός καλού κρασιού μπορεί να κρατήσει και μια ολόκληρη ζωή. Αυτή η προσπάθεια δεν περιγράφεται μόνο από οινολόγους. Περιγράφεται καλύτερα από τους ποιητές - γιατί μόνο αυτοί μπορούν να νιώσουν έναν καημό. Και είναι μεγάλος καημός να κάνεις το δικό σου κρασί…

Πηγή: www.tovima.gr

Δημοσιεύτηκε στις 30/10/2012