Τα νοστιμότερα ελληνικά τυριά... στο μικροσκόπιο

Σε κάθε γωνιά της χώρας παράγεται κι ένα ξεχωριστό τυρί. Κάποια από αυτά έχουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) κι άλλα όχι. Εσείς γιατί να προτιμήσετε τα εισαγόμενα;

φέτα

Βάλια Κανελλοπούλου
vkanel@clickatlife.gr
Σίγουρα, η χάρη της ιταλικής παρμεζάνας, των γαλλικών ροκφόρ και Camembert ή του ελβετικού emendal είναι πολύ μεγάλη, η Ελλάδα όμως, στο τομέα της τυροκομικών έχει να προβάλλει μια γερή και μεγάλη παράδοση.
Από χωριό σε χωριό, από νησί σε νησί κι από πόλη σε πόλη, νόστιμα κι εκλεκτά ελληνικά τυριά εμφανίζονται για να προκαλέσουν τον ουρανίσκο μας. Από τη Μανούρα Σίφνου, το Καλαθάκι Λήμνου, το συριανό Σαν Μιχάλης και το Χλωρό Σαντορίνης, ο κατάλογος δεν έχει τελειωμό. Ούτε και η απόλαυση…

Ας ξεκινήσουμε ένα γευστικό τυροκομικό ταξίδι σε όλη την Ελλάδα αναφέροντας τα γνωστότερα και νοστιμότερα τοπικά ελληνικά τυριά. Ξεκινώντας από την Κεντρική Ελλάδα, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε το Κατίκι Δομοκού, ένα σχετικά κρεμώδες τυρί με κατσικίσιο γάλα και ελαφριά γεύση. Η σκληρή Κεφαλογραβιέρα με Π.Ο.Π., συναντάται και στην Αιτωλοακαρνανία, εκτός από την Δυτική Μακεδονία και την Ήπειρο. Ο Παρνασσός έχει να κοκορεύεται για την εξαιρετική του Φορμαέλα, ένα σκληρό κυλινδρικό τυρί με αλμυρούτσικη γεύση που γίνεται έξοχο σαγανάκι. Παράλληλα, στην περιοχή συναντάμε τον λευκό μαλακό Τελεμέ και το αγρινιώτικο τσαλαφούτι που η υφή του μοιάζει με γιαούρτι.
Προχωρώντας προς τα Νότια και την Πελοπόννησο, η Σφέλα ξεχωρίζει στη Δυτική Πελοπόννησο που μοιάζει αρκετά με τη φέτα και τρώγεται φρέσκια ή πιο ώριμη για σαγανάκι. Τα Καλάβρυτα έχουν τη δική τους Φορμαέλα και το Λεωνίδιο το τσακώνικο τυρί Σιμπουκουκίρα, που βγαίνει από την κρέμα γάλακτος αφού αφαιρεθεί το βούτυρό της.

γραβιέρα Κρήτης

Το ταξίδι μας συνεχίζεται στην Κρήτη, όπου η τυροκομία ανθίζει πολλά χρόνια τώρα, παράγοντας εξαιρετικά προϊόντα. Εκτός από το ανθότυρο που με την ωρίμανσή του και την προσθήκη αλατιού γίνεται σκληρό και τρίβεται πάνω από τα μακαρόνια, οι Κρητικοί έχουν να λένε για τη μοναδική Γραβιέρα τους (Π.Ο.Π.). Ελαφρώς αλμυρή στη γεύση, παρασκευάζεται σε μεγάλα κεφάλια και τρώγεται ωμή, μαγειρεμένη, ψητή, τηγανητή κι όπως αλλιώς τη θελήσετε. Η Κεφαλογραβιέρα είναι πιο πικάντικη και σκληρότερη από τη γραβιέρα. Το τυρί Μαλάκα είναι επίσης, γνωστό στην Κρήτη και προκύπτει ένα στάδιο πριν βγει η γραβιέρα. Χρησιμοποιείται κυρίως για πίτες και μαγειρική καθώς λιώνει όμορφα. Η Ξινομυζήθρα είναι ακόμα ένα κόσμημα της κρητικής τυροκομίας. Με Π.Ο.Π., η ξινομυζήθρα έχει ξινή γεύση –όπως μαρτυρά και το όνομά της- και έχει λίγες θερμίδες. Η Μυζήθρα εδώ έχει χαρακτηριστική γεύση, είναι μαλακή όταν είναι φρέσκια και σκληρή για να τρίβεται ιδανικά πάνω από τα μακαρόνια όταν ωριμάζει. Τέλος, η Στάκα, αν και δεν είναι ακριβώς τυρί, αλλά γαλακτοκομικό προϊόν αφού βγαίνει από την κρέμα του γάλακτος η οποία αλατίζεται, είναι ιδιαίτερα διάσημη στην Κρήτη και χρησιμοποιείται αντί για λάδι ή βούτυρο στα τηγανητά αβγά, τα μακαρόνια και τις πίτες.
Συνεχίζουμε στα Δωδεκάνησα και παρουσιάζουμε την Ελαϊκή, ένα μαλακό τυρί, ευρέως διαδεδομένο στα Δωδεκάνησα, από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Το Κρασοτύρι θα το βρείτε στην Κω. Έχει το σχήμα κορμού ξύλου, μπαστουνιού και κόβεται σε κομμάτια τα οποία ωριμάζουν για μερικές μέρες μέσα σε κατακάθι από κρασί. Παρόμοια τυριά βρίσκουμε στη Νίσυρο και τη Λέρο.

κεφαλοτύρι

Στις Κυκλάδες, η τυροκομία είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη και τα τυριά της περιοχής πολύ γνωστά. Εκτός από το διάσημο και σκληρό τυρί Αρσενικό Νάξου με την ευχάριστη γεύση, η Γραβιέρα Τήνου έχει Π.Ο.Π. και είναι από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας με λίγο αλάτι. Η ελαφριά κίτρινη Γραβιέρα Νάξου έχει σπάνια γεύση και έχει κι αυτή Π.Ο.Π. Η Κοπανιστή Κυκλάδων (Π.Ο.Π.) είναι ένα πικάντικο και πολύ αλμυρό κρεμώδες τυρί που τρώγεται πολύ στα νησιά του συμπλέγματος και ιδιαίτερα μπαίνει σε σαλάτες. Η Μανούρα Σίφνου ξεχωρίζει για την αλατισμένη γεύση της, τη μαλακή της υφή και τη ροζέ απόχρωσή της με άρωμα κρασιού αφού ωριμάζει κι αυτή μέσα σε κατακάθια από κρασί. Το Π.Ο.Π. τυρί Σαν Μιχάλης Σύρου είναι ξεχωριστό. Είναι ένα από τα καλύτερα και ακριβότερα τυριά της χώρας μας και παράγεται από αγελαδινό γάλα, με πικάντικη γεύση. Η αρμεξιά Άνδρου είναι επίσης, γνωστή στις Κυκλάδες. Είναι μαλακό τυρί με πλήρες γάλα και αρκετά λιπαρά. Το Χλωρό Σαντορίνης τρώγεται φρέσκο και μαλακό ή ώριμο και σκληρούτσικο, ενώ το Ξυνόγαλο της Σικίνου είναι κρεμώδες, όχι ιδιαίτερα αλμυρό και συνοδεύει ιδανικά την χωριάτικη σαλάτα. Το Πετρωτό Τήνου από την άλλη, αξίζει να σημειωθεί και μόνο για την παρασκευή του. Είναι μαλακό τυρί, από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα που πιέζεται με πέτρα για να βγάλει τα υγρά του και στη συνέχεια στεγνώνεται.
Στο Βόρειο Αιγαίο, τα νησιά έχουν μεγάλη παράδοση στα τυριά, με προεξάρχουσα τη Λήμνο. Εκτός από το Π.Ο.Π. Καλαθάκι Λήμνου, με το χαρακτηριστικό σχήμα και την εξαιρετική αλμύρα του, ξεχωρίζει και το Κασέρι (Π.Ο.Π.). Ημίσκληρο με πολύ κίτρινο χρώμα, το Κασέρι δεν έχει πολύ έντονη γεύση. Το Λαδοτύρι Μυτιλήνης είναι από τα ωραιότερα τυριά της χώρας μας (Π.Ο.Π.). Πικάντικο, ωριμάζει μέσα σε λάδι και γίνεται σχετικά σκληρό με έντονο άρωμα. Το μαλακό τυρί Μαστέλο Χίου είναι ένα πολύ γνωστό τυρί που παρασκευάζεται στη Χίο αποκλειστικά απο την εταιρεία του κυρίου Κώστα Τομάζου κι έχει ήδη διαγράψει μια λαμπρή πορεία ως εμπορικό σήμα, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Προτιμάται μαγειρεμένο ή τηγανισμένο σαν σαγανάκι.

γαλοτύρι

Λίγο βορειότερα, στη Θράκη, παράγουν επίσης κασέρι και τελεμέ, ενώ δεν έχουν κάποιο ξεχωριστό τυροκομικό προϊόν. Στη Μακεδονία από την άλλη, η παράδοση είναι πλούσια. Το Ανεβατό (Π.Ο.Π.) είναι ένα μαλακό λευκό τυρί με λίγα λιπαρά που θυμίζει το ανθότυρο. Στη Θεσσαλονίκη, την τιμητική της έχει η Βικτώρια, ένα κιτρινωπό τυρί, κυλινδρικού σχήματος που κερώνεται στο εξωτερικό του και μοιάζει με το Μετσοβόνε, αλλά χωρίς την χαρακτηριστική του καπνιστή γεύση. Το Μανούρι, γνωστό σε όλους για το εξαιρετικό ταίριασμά του με τις σαλάτες, (Π.Ο.Π.) είναι πάλλευκο, φτιάχνεται στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία και είναι ολόπαχο. Μοιάζει πολύ με τη μυζήθρα και τρώγεται φρέσκο ή ψημένο, με αλμυρό ή γλυκό συνοδευτικό.
Η Θεσσαλία φημίζεται για το Γαλοτύρι της (Π.Ο.Π.). Φτιάχνεται μέσα σε δοχεία και μοιάζει με αλμυρό γιαούρτι. Η Γραβιέρα Αγράφων επίσης, (Π.Ο.Π.) φτιάχνεται στο ορεινό χωριό κι έχει ξεχωριστά αρώματα. Ο Μπάτζος (Π.Ο.Π.) είναι ένα άπαχο σκληρούτσικο τυρί που καλό είναι να ψηθεί. Στη Θεσσαλία θα βρείτε επίσης, κασέρι, μυζήθρα, κεφαλοτύρι, και ανθότυρο.

μετσοβόνε, φωτογραφία metsovo.gr

Στην Ήπειρο που φημίζεται για τις πίτες της, δεν θα μπορούσαν να λείπουν και τα εκλεκτά τυριά, με πρώτο και καλύτερο το ξακουστό Μετσοβόνε (Π.Ο.Π.). Είναι ένα κίτρινο τυρί με έντονη καπνιστή γεύση και τσιχλένια υφή. Τρώγεται ωμό ή και ψημένο. Εδώ συναντάμε την αυθεντική Κεφαλογραβιέρα (Π.Ο.Π.) που ξεκίνησε από την Ήπειρο με πικάντικη και αλμυρή γεύση. Κι εδώ θα βρούμε κρεμώδες ελαφρύ Τουλουμοτύρι που ωριμάζει σε τουλούμια, γαλοτύρι, μανούρι και φυσικά εκλεκτή φέτα που ξεχωρίζει.
Τέλος, τα Επτάνησα έχουν κι αυτά σημαντικά τυριά να παρουσιάσουν. Το Μητάτο Κυθήρων είναι ένα εξαιρετικό λαδοτύρι, το Κορφού της Κέρκυρας είναι ένα είδος σκληρού κεφαλοτυριού και η λαδογραβιέρα Ζακύνθου είναι σπάνια και συναντάται πολύ αραιά.
Για το τέλος κρατήσαμε τα χαρακτηριστικότερα ίσως, τυριά της Ελλάδας. Την «βασίλισσα» Φέτα, αλλά και τη μυζήθρα και το ανθότυρο που φτιάχνονται σε όλη σχεδόν την επικράτεια με εξαιρετικά αποτελέσματα και νόστιμες παραλλαγές.
Δείτε εδώ όλα τα ελληνικά τυριά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.




Πηγή: www.clickatilfe.com
Δημοσιεύτηκε στις 23/08/2012