Σεμινάριο μανιταρογνωσίας για επαγγελματίες και ερασιτέχνες μάγειρες
Boletus aereus Bull.- Βωλίτης ο χάλκειος ή απλά
Καλογεράκι, ένας απότους κοινότερους και νοστιιμότερους
...μύκητες των ελληνικών δασών.
Υπάρχει ο παραθερισμός της ξαπλώστρας, υπάρχει ο φυσιολατρικός παραθερισμός, πλέον υπάρχει και ο γαστριμαργικός παραθερισμός. Ένα εκπαιδευτικό τριήμερο γεμάτο μανιτάρια, στο δάσος ή στο πιάτο, περιμένει όσους βρεθούν από τις 11 έως τις 13 Οκτωβρίου στα Γρεβενά και την Κοζάνη.
Μαζί τους θα είναι και ο διεθνώς καταξιωμένος σεφ κ. Γιάννης Μπαξεβάνης. «Είναι μια ευκαιρία για επαγγελματίες σεφ ή απλούς ανθρώπους που τους αρέσει η μαγειρική να αποκτήσουν μια επιπλέον εκπαίδευση», λέει ο κ. Στέλιος Μαστοράκος, σεφ και εκ των ιδιοκτητών της εταιρίας Original Sin, η οποία διοργανώνει την εκδρομή.
«Η παγκόσμια τάση στη μαγειρική υψηλού επιπέδου είναι να μαγειρεύεις με τοπικά προϊόντα. Δεν έχει νόημα να προσπαθείς να καθιερώσεις υλικά όπως το φουά γκρα δεν έχουν θέση στην ελληνική κουζίνα. Αντιθέτως το άγριο μανιτάρι είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας το οποίο βρίσκεται εν αφθονία στη χώρα μας», σχολιάζει ο κ. Μαστοράκης.
Η εκδρομή θα περιλαμβάνει πεζοπορία στο δάσος και γνωριμία με τα περισσότερα είδη μανιταριών που ευδοκιμούν στην Ελλάδα. Σε εργαστήριο τυποποίησης θα παρουσιαστούν τεχνικές συντήρησης, καθώς και παραδοσιακές τοπικές συνταγές μανιταριών.
Στη συνέχεια, σε συνεργασία με τον συνεταιρισμό κρόκου Κοζάνης που ιδρύθηκε το 1971, θα ακολουθήσει μια πρώτη γνωριμία με τη διαδικασία συγκέντρωσης, επεξεργασίας, τυποποίησης και διάθεσης του κρόκου.
Η πόλη των μανιταριών
Η επιλογή των Γρεβενών δεν είναι τυχαία, αφού η πόλη της δυτικής Μακεδονίας, όπως και ολόκληρη η περιοχή κατέχει τα πρωτεία τόσο όσων αφορά το ενδιαφέρον όσο και τα αποθέματα σε… μύκητες.
«Τα μανιτάρια αποτελούσαν πάντα κομμάτι της ζωής της περιοχής. Έχουν βρεθεί γράμματα από τα μέσα του 19ου αιώνα, όπου ο σύζυγος, που δούλευε σε άλλο μέρος της χώρας, ζητούσε από τη γυναίκα του να του στείλει "ένα πανωφόρι για το χειμώνα και μια σακούλα αποξηραμένα μανιτάρια"», λέει ο κ. Γιώργος Κωνσταντινίδης, δάσκαλος, ερασιτέχνης μυκητολόγος και διαχειριστής της ιστοσελίδας manitari.gr
Ο κ. Κωνσταντινίδης είναι και ένα από τα πλέον δραστήρια μέλη του συλλόγου Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, ο οποίος ιδρύθηκε το 1999. «Ειδικά τα τελευταία πέντε χρόνια, το ενδιαφέρον για τα μανιτάρια είναι τεράστιο» λέει ο κ. Κωνσταντινίδης. «Έχουν ανοίξει βιοτεχνίες που ασχολούνται με την αποξήρανση, στις ταβέρνες υπάρχουν πολλά πιάτα με βάση το μανιτάρι, υπάρχουν ακόμα και άνθρωποι που βγάζουν μεροκάματο ως συλλέκτες άγριων μανιταριών».
Εξαιτίας των μανιταριών τα Γρεβενά συγκεντρώνουν τα τελευταία χρόνια και το διεθνές ενδιαφέρον. «Έχουν έρθει εδώ ξένα τηλεοπτικά συνεργεία, όπως το βρετανικό Channel 4, ενώ το επόμενο διάστημα, πέρα από το τριήμερο της Original sin, αναμένεται και η επίσκεψη σπουδαστών γαστριμαργίας από την Ιταλία».
Σημειωτέον ότι τα ελληνικά άγρια μανιτάρια θεωρούνται από τα καλύτερα και ακριβότερα διεθνώς. «Κάποια φτάνουν και τα 1.000 ευρώ το κιλό», επισημαίνει ο κ. Κωνσταντινίδης.
Ο επίμονος δάσκαλος από τα Γρεβενά έχει καταγράψει περίπου 2.000 είδη μανιταριών. «Τα περισσότερα από τα μανιτάρια είναι βρώσιμα, όμως αυτά που είναι ιδανικά για να καταναλωθούν, δηλαδή είναι αρκετά μεγάλα, υπάρχουν σε αφθονία και είναι ιδιαιτέρως νόστιμα, δεν ξεπερνούν τα 50 -60 είδη».
Προσοχή στο μάζεμα
Αυτό που έχει σημασία να ειπωθεί είναι πως ανεξαρτήτως αν ο σκοπός είναι γαστριμαργικός ή φυσιολατρικός, το κυνήγι του μανιταριού δεν είναι μια τόσο απλή υπόθεση.
Κάθε χρόνο καταγράφονται περίπου 200 περιστατικά δηλητηριάσεων από μανιτάρι, εκ των οποίων ένα έως δύο έχουν θανατηφόρα κατάληξη. Πάντως, ακόμα και ο αρχάριος που βγαίνει στο βουνό μπορεί να διασκεδάσει άφοβα, αρκεί να πάει διαβασμένος.
«Μπορεί να απευθυνθεί στους ντόπιους, σε οποιοδήποτε χωριό της περιοχής, υπάρχει κόσμος που μαζεύει μανιτάρια. Θα τον ενημερώσουν για τα δύο - τρία είδη που σίγουρα μπορεί να μαζέψει άφοβα», λέει ο κ. Κωνσταντινίδης.
«Δεν γίνεσαι σεφ σε δύο χρόνια»
Τα τελευταία χρόνια, λόγω και της συνεχούς παρουσίας …κατσαρολικών στις τηλεοπτικές οθόνες, τα επαγγέλματα που σχετίζονται με την μαγειρική κερδίζουν συνεχώς έδαφος, τουλάχιστον ως επιλογή.
«Στις σχολές μαγειρικής, οι οποίες στην Ελλάδα είναι σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, ασχέτως αν είναι ιδιωτικές ή δημόσιες, έρχονται πάρα πολλοί μαθητές», λέει ο κ. Μαστοράκος.
«Πολλούς επίδοξους μάγειρες οδηγεί στις σχολές μόνον η αγάπη τους για τη μαγειρική. Αλλά αυτό δεν φτάνει. Δεν συνειδητοποιούν πως είναι άλλο κάτι που κάνεις ως χόμπι, έστω και φανατικά, και άλλο το επάγγελμα».
Επιπλέον, όπως λέει ο ίδιος, «υπάρχει η αντίληψη ότι μέσα σε δύο χρόνια μπορείς να γίνεις σεφ. Ούτε και αυτό ισχύει. Ο Σεφ είναι ο υπεύθυνος για μια κουζίνα εστιατορίου. Πέρα από το ταλέντο και τις γνώσεις στο μαγείρεμα, πρέπει να έχει γνώσεις μάνατζμεντ και logistics, ικανότητες που δεν αποκτιούνται από την μία μέρα στην άλλη».
Πηγή: www.tovima.gr
Δημοσιεύτηκε στις 21/09/2011
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire