Κουμανδαρία - Το κρασί με τη δική του ταυτότητα

Το ηδύποτο με ιστορία πολλών αιώνων 

που κάνει γνωστή την Κύπρο σε όλο τον κόσμο 

Του Χρήστου Χαραλάμπους

Είναι ένα κρασί που έρχεται από τα βάθη των αιώνων και κατάφερε να κρατήσει τη φήμη του και παράλληλα να διατηρήσει την πρωτιά του μέχρι σήμερα. Το όνομά του είναι ταυτισμένο με δεκάδες θρύλους αφού αποτέλεσε το ελιξήριο βασιλιάδων και ιπποτών αλλά και των απλών χωρικών που κάποτε το έπιναν με την ίδια ευχαρίστηση. Γι’ αυτό και τιμάται δεόντως από εκείνα τα χωριά της Κύπρου όπου ακόμα υπάρχουν αμπελουργοί που ασχολούνται μαζί της, θεωρώντας ότι αποτελεί μέρος της ζωής και της παράδοσής τους.

Η κουμανδαρία, το γλυκό αυτό κρασί, που παράγεται στα κρασοχώρια της Λεμεσού (στην περιοχή του Κούρρη και του Κακομάλλη), είχε αυτές τις μέρες την τιμητική του. Τα 14 συνολικά Κουμανδαροχώρια (Καλό Χωριό, Άγιος Παύλος, Λουβαράς, Ζωοπηγή, Άγιος Κωνσταντίνος, Γεράσα, Αψιού, Άγιος Μάμας, Καπηλειό, Λάνια, Δωρός, Μονάγρι, Συλίκου και Άγιος Γεώργιος Συλίκου) διοργάνωσαν και φέτος τις «Μέρες Κουμανδαρίας» όπου, μέσα από ένα 7ήμερο πολιτιστικών εκδηλώσεων και άλλων δρώμενων, στόχευσαν και πέτυχαν να αναδείξουν και να προβάλουν αυτή τη μοναδικότητά τους, τόσο στους Κυπρίους όσο και στους ξένους επισκέπτες του νησιού, οι οποίοι αναζητούν κάτι διαφορετικό στη γνωριμία τους με τον τόπο και ιδιαίτερα με τους ανθρώπους που, παρά τις δυσκολίες, βρίσκουν τη δύναμη και το κουράγιο να συνεχίζουν τον αγώνα για να κρατηθεί ζωντανή η κυπριακή ύπαιθρος.
Μια πτυχή αυτής της προσπάθειας αποτελεί και η ολόχρονη δουλειά στα αμπέλια με αποκορύφωμα τον τρύγο και την παραγωγή κρασιού και βέβαια κουμανδαρίας. Τα οινοποιεία για κουμανδαρία λειτουργούν σήμερα υπό τη διεύθυνση των τοπικών Συνεργατικών Εταιρειών, που συνήθως υπογράφουν συμβόλαια με τις μεγάλες οινοβιομηχανίες για την αγορά της κουμανδαρίας σαν ημιτελές προϊόν. Στα χωριά Καλό Χωριό, Άγιος Παύλος και Λουβαράς λειτουργεί ένα κοινό οινοποιείο στο Καλό Χωριό. Η Ζωοπηγή, ο Άγιος Κωνσταντίνος, η Γεράσα και ο Άγιος Μάμας έχουν τα δικά τους οινοποιεία. Η Λάνια και ο Δωρός διαθέτουν την παραγωγή σταφυλιών στις εταιρείες ΛΟΕΛ και ΚΑΡΣΕΡΑΣ αντίστοιχα, οι οποίες τα χρησιμοποιούν για την παραγωγή της δικής τους κουμανδαρίας. Οινοποιητικές μονάδες υπήρχαν παλαιότερα και στη Συλίκου και τον Άγιο Γεώργιο, οι οποίες δυστυχώς εγκαταλείφθηκαν πριν μερικά χρόνια.

ΜΕΡΕΣ ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑΣ 2012

ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ και εκθέσεις, θεατρικές παραστάσεις και άλλα πολιτιστικά δρώμενα περιλαμβάνονταν στο πρόγραμμα των φετινών εκδηλώσεων «Μέρες Κουμανδαρίας», που είχαν ετοιμάσει τα Κουμανδαροχώρια με τον συντονισμό του Ανδρέα Παναγίδη, ο οποίος αποτελούσε την ψυχή της όλης διοργάνωσης.

Παραγωγή από λιαστά σταφύλια

Η ΟΛΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ, από τον τρύγο μέχρι και τη στιγμή που η κουμανδαρία θα είναι έτοιμη να κυλήσει γλυκά στο στόμα, αποτελεί πραγματική μυσταγωγία, έτσι όπως την περιγράφει η Ελισάβετ Παναγή από τη Συλίκου. Με νοσταλγία περιγράφει στον «Φ» τις παλιές καλές μέρες που οι αμπελουργοί του χωριού ξεκινούσαν τη διαδικασία της τοπικής παραγωγής, μέσα από τον οινοποιητικό συνεταιρισμό.
Ο τρύγος ξεκινά συνήθως την τρίτη εβδομάδα του Σεπτέμβρη, όπως μας λέει. Μετά τη γιορτή του Σταυρού κι αφού προηγουμένως τα σταφύλια εγκριθούν για την ωριμότητά τους από το Συμβούλιο Αμπελοοινικών Προϊόντων. Μετά τον τρύγο τα σταφύλια απλώνονται στον ήλιο τουλάχιστον για μια εβδομάδα με σκοπό «να ψηθεί η γλυκύτητά τους». Τα σταφύλια για κουμανδαρία είναι το ντόπιο μαύρο και το άσπρο ξυνιστέρι και πρέπει απαραίτητα να προέρχονται από αμπέλια των «περιοχών κουμανδαρίας», που δεν ποτίζονται ώστε να έχουν ψηλό ποσοστό γλυκύτητας.
Στη συνέχεια το σταφύλι καθαρίζεται στη μηχανή για να περάσει στο πιεστήριο όπου θα παραχθεί ο χυμός για να αποθηκευτεί στις στέρνες για την απαραίτητη ζύμωση. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί αρκετές μέρες, αφού το σταφύλι περιέχει πολλή ζάχαρη. Με την ολοκλήρωση του καθορισμένου χρόνου, αν διαπιστωθεί ότι η ζύμωση συνεχίζεται, τότε προστίθεται στο χυμό αλκοόλη. Ακολουθεί νέος έλεγχος από το Συμβούλιο Αμπελοοινικών Προϊόντων και εφόσον κριθεί ότι ο χυμός είναι πλέον έτοιμος, δίνεται η άδεια για την τοποθέτηση της κουμανδαρίας σε ξύλινα βαρέλια για την παλαίωση που διαρκεί το λιγότερο δύο χρόνια. Ακολουθούν νέοι έλεγχοι και αν το προϊόν δεν έχει αλλοιωθεί, δίνεται η άδεια για την εμφιάλωση.
Στα παλιά χρόνια κάθε αμπελουργός έφτιαχνε μόνος του την ποσότητα κουμανδαρίας που ήθελε και τη χρησιμοποιούσε κυρίως για τα μνημόσυνα ή μεγάλες θρησκευτικές γιορτές. Αργότερα όμως με την ανάπτυξη του συνεργατισμού, δημιουργήθηκαν μικρές οινοποιητικές μονάδες που έδωσαν περαιτέρω ώθηση στην κουμανδαρία και το «χωριάτικο κρασί», που κάποτε προοριζόταν για τοπική κατανάλωση, σήμερα εξάγεται σε όλο τον κόσμο.

Το Μουσείο στη Ζωοπηγή  

Η κουμανδαρία, ως ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία της ιστορίας και του πολιτισμού της Κύπρου, δεν μπορούσε παρά να αποκτήσει και το δικό της μουσείο. Αυτό έγινε με τη μετατροπή και την ανάλογη αξιοποίηση του κτηρίου του Οινοποιείου Ζωοπηγής, με βάση τα σχέδια του γνωστού αρχιτέκτονα Γιάννη Αρμεύτη. Η κεντρική ιδέα της μελέτης ήταν η δημιουργία νέου κελύφους πάνω στο υφιστάμενο κτήριο και βασίστηκε σε αρχές όπως η συνέπεια, ο σεβασμός και η ισορροπία τόσο για συντήρηση και διατήρηση της υφιστάμενης οικοδομής αλλά και για τις νέες προσθήκες. Στους στόχους που τέθηκαν ήταν να λειτουργεί το κτήριο ως τοπόσημο και να είναι εύκολα αναγνώσιμο, να μπορεί να συνεχίσει να διαδραματίζει τον ρόλο του ως σημείο αναφοράς στην κοινότητα και βέβαια να λειτουργήσει ως πόλος έλξης ξένων επισκεπτών, κάτι που φαίνεται ότι έχει πετύχει. Το κτήριο αποτελείται από τρεις βασικές λειτουργικές ενότητες: α) Μουσείο (φουαγιέ, εκθεσιακοί χώροι, διευκολύνσεις επισκεπτών) β) Χώρος παράλληλων δραστηριοτήτων (αίθουσα προβολών, χώρος αναψυχής, πωλητήριο κουμανδαρίας) γ) Βοηθητικοί χώροι (παραλαβή πρώτων υλών και μεταποίηση, αποθήκες, χώροι προσωπικού, μηχανοστάσιο) Ο χώρος είναι διώροφος, ενοποιημένος και αναδεικνύεται ο βιομηχανικός χαρακτήρας του υφισταμένου κτηρίου, καθώς συνυπάρχουν οι στέρνες, οι μυρωδιές του μούστου, τα φουγάρα των μηχανολογικών εγκαταστάσεων με τα εκθέματα.

Από τον Ησίοδο στους Ιωαννίτες Ιππότες

ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΕΡΗ αναφορά στην κουμανδαρία την κάνει ο Ησίοδος γύρω στα 734 π.Χ. στο βιβλίο του «Έργα και Ημέραι», ο οποίος δίνει λεπτομερή αναφορά για το «κύπριο νάμα», εξηγώντας τον τρόπο παρασκευής του γνωστού κρασιού της εποχής που δεν έλειπε από τα συμπόσια των Φαραώ και των βασιλιάδων της Μεσογείου. Μάλιστα τόσο ξακουστή ήταν η κουμανδαρία που λέγεται ότι προκάλεσε ακόμα και πόλεμο. Ο Σουλτάνος Σελίμ Β’ το 1570, όταν δοκίμασε το κρασί, διέταξε τους στρατηγούς να καταλάβουν την Κύπρο γιατί «εκεί βρίσκεται ένας θησαυρός που μόνο ο Βασιλιάς των Βασιλέων αξίζει να έχει». Τέτοια ήταν η φήμη που απέκτησε η κουμανδαρία, που ώθησε Πορτογάλους εμπόρους της εποχής να μεταφέρουν μοσχεύματα κυπριακών ποικιλιών στη Μαδέρα, όπου τα φύτεψαν και αφού ευδοκίμησαν και καρποφόρησαν, έδωσαν το γλυκό και πολύ γνωστό σήμερα κρασί Μadeira. Την αξία του γλυκόποτου κρασιού ξεχώρισαν και οι Ιωαννίτες Ιππότες οι οποίοι εγκαταστάθηκαν στην Κύπρο μετά την εκχώρηση του νησιού στους Λουζινιανούς, το 1192μ.Χ. Στους σταυροφόρους οφείλει το όνομά της η κουμανδαρία καθώς το Τάγμα είχε τη στρατιωτική διοίκηση του CΟΜΜΑΝDΑRΙΑ στην περιοχή γύρω από το Κολόσσι που καταλάμβανε τεράστιες εκτάσεις με αμπέλια. Το Τάγμα των Ιωαννιτών ανέδειξε και τελειοποίησε την κουμανδαρία, προάγοντάς την στο πιο περιζήτητο κρασί της εποχής.


Πηγή: Ο Φιλελεύθερος
Δημοσιεύτηκε στις 05/08/2012