Κύμη - Σύκα με ονομασία προέλευσης

Τα ξηρά σύκα της Κύμης είναι τα μοναδικά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και ο Θανάσης Παπαϊωάννου, γεωπόνος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Περιφέρειας Κύμης, φροντίζει να διατηρήσουν τη φήμη τους.

Ωρίμανση. Ο Γιώργος Χουλιαράς δείχνει ένα σύκο έτοιμο 

για συγκομιδή.

POZA ΚΡΑΜΕΡΗ
ΦΩTOΓΡAΦIΕΣ: KΩΣΤΑΣ ΛΟΥΚΟΠΟΥΛΟΣ

Οπου και να κοιτάξει κανείς, τελάρα με σύκα που λιάζονται σε ταράτσες και μπαλκόνια. "Λίγο καιρό κρατάει το θαύμα", ομολογεί ο Θανάσης Παπαϊωάννου. "Από 10 Αυγούστου μέχρι 15 Σεπτεμβρίου. Αν κάνει βροχές ή καύσωνα, χάσαμε όλη τη συγκομιδή". Και η αλήθεια είναι ότι τα σύκα Κύμης είναι περίεργη περίπτωση, γι' αυτό και σπάνια. "Χρειάζονται συγκεκριμένο έδαφος και τον ήλιο του Αυγούστου για να δώσουν πλούσιο καρπό. Αντίθετα με τις υπόλοιπες ποικιλίες της Μεσογείου, έχουν πολύ λεπτό φλοιό και μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό". Αυτός είναι ο λόγος που οι παραγωγοί δεν τα αφήνουν να πέσουν ξηρά στη γη αλλά τα μαζεύουν ένα προς ένα όταν αρχίζουν να κιτρινίζουν και γυρνά ο μίσχος τους προς τα κάτω.

"Δεν γνωρίζουμε πότε εμφανίστηκε η συγκεκριμένη ποικιλία, αλλά το σίγουρο είναι ότι είναι προϊόν του ιδιαίτερου μικροκλίματος της περιοχής. Πριν από μερικά χρόνια, για παράδειγμα, έφερα μια δίφορη συκιά Σμύρνης (από αυτές που εισήγαγε ο Ελευθέριος Βενιζέλος από τα παράλια της Μικράς Ασίας στην Καλαμάτα και δίνουν καρπούς δυο φορές τον χρόνο) και σε ελάχιστο χρονικό διάστημα μονοφόρισε, έκανε δηλαδή μόνο μία παραγωγή όπως οι υπόλοιπες της Κύμης!".
Το ιδιαίτερο περιβάλλον εμποδίζει και τον πολλαπλασιασμό του κηροπλάστη, του μεγαλύτερου εχθρού της συκιάς, με αποτέλεσμα να μη χρειάζεται λιπάσματα, ενώ συντηρείται με το νερό που απορροφά από τις βροχές. Μέχρι το τελικό στάδιο, όμως, πρέπει να διανύσει ένα μεγάλο ταξίδι.
"Κάθε σύκο περνάει από 34 χέρια! Θα μπορούσαμε να αυτοματοποιήσουμε τη διαδικασία, αλλά μόνο τα χέρια των γυναικών μπορούν να "καταλάβουν" τη διαφορά σε ένα σύκο που έχει αρχίσει να ξινίζει. Οι περισσότερες έχουν 20 χρόνια πείρα, αφού είναι παράδοση σε κάθε οικογένεια να μαθαίνει την τέχνη στα παιδιά μόλις αρχίζουν να περπατούν!".

Πείσμα. Ο γεωπόνος Θανάσης Παπαϊωάννου προσπαθεί χρόνια να

κάνει τα σύκα Κύμης διάσημα.

Και η αλήθεια είναι ότι για την περιοχή τα σύκα είναι ζωντανή ιστορία. "Κάθε χρονιά, φτάνουν στον Αγροτικό Συνεταιρισμό 150 τόνοι από 22 χωριά (Βίταλα, Οξύλιθος, Ανδρονιάνοι, Καλημεριάνοι, Ποταμία, Μετόχι, Πύργος, Ταξιάρχες κ.ά.) που διαθέτουν 25.000 δέντρα. Από τους 800 γεωργούς, όμως, μόνο οι μισοί έχουν ικανοποιητικές ποσότητες, αφού η παραγωγή είναι μικρή εξαιτίας της ευαισθησίας του είδους".
Από τα δέντρα στις ασκάδες
Αυτό, όμως, που καθορίζει την τελική επεξεργασία είναι ο τύπος του. "Από τους 150 τόνους οι 120 ανήκουν στο λευκό και μόνο οι 30 στο φυσικό ξηρό σύκο. Γι' αυτό και το λευκό κέρδισε την καθιέρωση από την Ευρωπαϊκή Ενωση ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης"

Παράδοση. Η Μαρία Παγώνη σκίζει στη μέση τα σύκα με ψαλίδι. 

Τα παιδιά μαθαίνουν την τέχνη όταν αρχίζουν να περπατούν!

Η μόνη διαφορά είναι στην προετοιμασία: Και τα δυο οδηγούνται στα λιασταριά, στα τελάρα που λιάζονται, αλλά τα λευκά περνούν από θείωση. "Πρόκειται για ένα ιδιότυπο κάπνισμα με ατμό θειαφιού που λειτουργεί σαν εντομοαπωθητικό και μυκητοκτόνο.
Η διαδικασία είναι ασφαλής (χρησιμοποιείται καθαρό θειάφι) και φαίνεται ότι ήρθε για πρώτη φορά από έναν Κύπριο έμπορο -μάλλον κάποιο κατάλοιπο από τους Αγγλους που μετέφεραν τη διαδικασία από τους Ινδούς, όπου το κάπνισμα με θειάφι είναι ιδιαίτερα δημοφιλές".

Σύκα. Τα φρέσκα δεν διατηρούνται για μεγάλο διάστημα γι’ αυτό 

και δεν διατίθενται στην αγορά. 

Τα σύκα τυλίγονται σε διαφανείς μεμβράνες, καπνίζονται 3-4 ώρες μέχρι να ασπρίσουν και στη συνέχεια, σκίζονται στη μέση από τις γυναίκες του χωριού. Από εκεί τοποθετούνται σε τελάρα και ξηραίνονται στον ήλιο 5-6 μέρες. "Το μελτέμι από τη θάλασσα παίζει σημαντικό ρόλο, αφού βοηθά να φύγει πιο γρήγορα από την επιφάνεια το νερό (Ενα ξηρό σύκο που πέφτει στο έδαφος έχει 25% υγρασία ενώ της Κύμης 30-32%.)".
Μετά ακολουθείται η αντίστροφη διαδικασία, ενώνονται δύο σύκα σε ένα (ασκάδα στην τοπική διάλεκτο) και πηγαίνουν στις εγκαταστάσεις του συνεταιρισμού στο Μεντούλι Καλημεριάνων. Εκεί μπαίνουν σε ειδικό πλυντήριο με θερμό νερό για να φύγει η σκόνη και αφού στεγνώσουν μία μέρα, γίνεται η διαδικασία επιλογής πάλι με το χέρι.

Τα ξηρά κόβονται στη μέση και μετά ενώνονται με το χέρι.

"Πρόκειται για ένα εξαιρετικά ευαίσθητο προϊόν, αλλά αυτή είναι και η διαφορά του από τα υπόλοιπα ξηρά σύκα που μένουν πολλές φορές αρκετές μέρες στο χώμα με αποτέλεσμα υψηλά ποσοστά αφλατοξινών, ενός μύκητα που αναπτύσσεται στη μακροχρόνια επαφή με το έδαφος".
Κάθε παρτίδα, μάλιστα, του Συνεταιρισμού έχει επάνω τη σφραγίδα Προϊόν ΠΟΠ και τον κωδικό με τα αρχικά της περιοχής (ΚΥ), έναν πενταψήφιο αριθμό και την κατάληξη GR για ασφάλεια. Η ημερομηνία λήξης δεν ξεπερνά τον ένα χρόνο, ενώ χρειάζονται συντήρηση σε δροσερό μέρος-ψυγείο ή ένα σκιερό ντουλάπι- για να μείνουν φρέσκα μέχρι το τελευταίο και να μην ζαχαρώσουν. "Ευτυχώς, όμως, έχουμε φανατικούς οπαδούς που αναζητούν τα Σύκα Κύμης με το όνομά τους. Αυτός είναι και ο λόγος που το 70% της παραγωγής μένει στην Ελλάδα και το 30% στο εξωτερικό, κυρίως εκεί όπου υπάρχουν Ελληνες (ΗΠΑ, Αυστραλία, Αγγλία και Σουηδία), αφού δεν μπορούμε να εξασφαλίσουμε όλη τη ζήτηση. Και αυτό για εμάς είναι η μεγαλύτερη περηφάνια".

Πηγή: Έθνος
Δημοσιεύτηκε στις 03/10/2011