Ελλάδα - Στιγμιότυπα οινικής παράδοσης

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΚΟΥ

Ο αμπελώνας των Μεσογείων είναι ο πραγματικός κήπος της Αθήνας. Αυτό πιστεύει ο Βασίλης Παπαγιαννάκος, τρίτης γενιάς αμπελουργός -οινοποιός, ο οποίος ανέλαβε να μας ξεναγήσει στα στάδια του τρύγου συνδέοντας το παρελθόν με το παρόν.

01

Nίκη Mηταρέα

ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ΑΝΤΩΝΗΣ ΠΑΣΒΑΝΤΗΣ

01&02 Ευλογημένη αττική γη
Ο τρύγος τότε και τώρα
"Ο τρύγος είναι μια μαγική διαδικασία. Είναι χαρά. Υπάρχει προσμονή. Τα αρώματα των σταφυλιών και του μούστου σμίγουν και ο κάμπος αλλάζει, γίνεται μεθυστικός", λέει ο οινοποιός. Ομορφο θέαμα να τρυγούν τα ώριμα σταφύλια.
Η αμπελουργία στα Μεσόγεια έχει παράδοση αιώνων. "Στον τρύγο συμμετείχε όλη η οικογένεια -δεν υπήρχαν τα μηχανικά μέσα", θυμάται τον τρυγητό από τα παιδικά του χρόνια ο κ. Παπαγιαννάκος και συμπληρώνει: "Σήμερα για τη συγκομιδή των σταφυλιών χρησιμοποιούνται εργάτες. Τα παραδοσιακά κοφίνια από καλάμι και λυγαριά έχουν μειωθεί και αντικατασταθεί με πλαστικά τελάρα ή με φορτηγάκια".
03 Ο ώριμος καρπός
Σταφύλια έτοιμα για τρύγο
Πώς δίνεται το σήμα οτι τα σταφύλια είναι έτοιμα για να τρυγηθούν; "Το τελευταίο 15ημερο του Αυγούστου ξεκινώ μετρήσεις στον αμπελώνα -οξύτητα, pΗ- και βλέπω αν υπάρχει σωστή ωρίμανση των σταφυλιών. Ο τρύγος ξεκινά όταν ο καρπός είναι στη σωστή ωρίμανση εκεί που θα έχει αναπτύξει το σταφύλι αρώματα και οξύτητα", λέει ο οινοποιός. "Ο τρόπος τρυγήματος είναι χειρωνακτικός. Με το ένα χέρι κρατάς το τσαμπί και με το άλλο το μικρό κυρτό μαχαίρι, το σβαναδάκι... όπως το λέμε, και κόβεις το τσαμπί με απότομη κίνηση. Ο τρύγος ξεκινά με το πρώτο φως και σταματά νωρίς το μεσημέρι", εξηγεί ο Βασίλης Παπαγιαννάκος.

02

04 Από το αμπέλι στο οινοποιείο
Το πρώτο βιοκλιματικό στην Ελλάδα

03

Το οινοποιείο Παπαγιαννάκου βρίσκεται στη θέση Καλογέρι στο Μαρκόπουλο, στην καρδιά του αττικού αμπελώνα. Πρωτολειτούργησε το 2007 και είναι το πρώτο βιοκλιματικό στην Ελλάδα με ειδικό σχεδιασμό από ομάδα νέων αρχιτεκτόνων. Καταναλώνει 25% λιγότερη ενέργεια. Το 2008 το οινοποιείο διακρίθηκε για τον σχεδιασμό του στα Βραβεία Αρχιτεκτονικής από το Ελληνικό Ινστιτούτο Αρχιτεκτονικής. Δόθηκε ιδιαίτερη έμφαση στην επισκεψιμότητα με ειδικές διαδρομές έτσι ώστε να μην παρεμποδίζεται η διαδικασία της οινοποίησης και να μπορεί ο επισκέπτης να παρακολουθεί την παραγωγική διαδικασία. Η ιστορία της οινοποιίας της οικογένειας Παπαγιαννάκου πάει πίσω το 1919 όταν ο παππούς έκανε την αρχή γεμίζοντας το πρώτο βαρέλι με μούστο. Τα χρόνια κύλησαν και φθάνουμε το 1960, όπου η νέα γενιά κληρονομεί την παράδοση, υιοθετώντας καινούργιες μεθόδους στην οινοποιοία. Από το 1992 το τιμόνι αναλαμβάνει η τρίτη γενιά, που μετουσιώνει την παράδοση και εφαρμόζει πλέον μοντέρνες μεθόδους. "Σπορά, καλλιέργεια, τρύγος, πάτημα, εμφιάλωση, παλαίωση είναι μια μαγική παραγωγική διαδικασία που υπηρετεί με πίστη και αγάπη η οικογένεια μου", λέει ο Βασίλης Παπαγιαννάκος και συμπληρώνει: "Είναι μια βιώσιμη οικογενειακή επιχείρηση. Εξάγουμε το κρασιά μας σε 9 χώρες".

04

05&06 Φτιάχνοντας μούστο
Μια κλιμακωτή διαδικασία

05

Ο οινοποιός αναλαμβάνει να μας μυήσει στη διαδικασία που ακολουθείται από τη στιγμή που τα σταφύλια μέσα στα κοφίνια θα φθάσουν στο οινοποιείο. "Αδειάζονται τα κοφίνια ή τα πλαστικά τελάρα στη σταφυλοδόχο και από εκεί τα σταφύλια πέφτουν σε ένα μηχάνημα που κάνει τον αποραγισμό και βγάζει τα κοτσάνια. Ετσι, οι ρόγες καταλήγουν μέσω ενός κοχλία στο πιεστήριο -πρόκειται για μια οριζόντια ανοξείδωτη δεξαμενή που περιστρέφεται και με τη βοήθεια του αέρα με χαμηλή πίεση βγάζει το μούστο. Στη συνέχεια ο μούστος μεταφέρεται σε ψυχόμενες ανοξείδωτες δεξαμενές και παγώνει στους 5-7 βαθμούς όπου και παραμένει για 24 ώρες, έτσι ώστε ό,τι στέρεο υπάρχει να καθιζάνει. Με τη βοήθεια αντλίας παίρνουμε τον καθαρό μούστο και τον μεταφέρουμε σε άλλη δεξαμενή, όπου με τη βοήθεια επιλεγμένων ζυμών ξεκινάει η ζύμωση. Το οινοποιείο έχει σταθερή θερμοκρασία που είναι ιδανικό για το κρασί", εξηγεί ο Β. Παπα-γιαννάκος. Στην Αττική, η λευκή ποικιλία Σαββατιανό κρατάει τα σκήπτρα μαζί με τον Ροδίτη -καλλιεργούνται στο 80% του αμπελώνα.

06

Σαββατιανό
Η παράδοση θέλει τα Μεσόγεια να είναι γνωστά για την παραγωγή της φηµισµένης ρετσίνας. Το Σαββατιανό είναι η ποικιλία που γέννησε τη ρετσίνα σε συνδυασµό µε εκλεκτή ρητίνη των πεύκων Αττικής. Τα τελευταία χρόνια οι οινοποιοί παράγουν ρετσίνες µοντέρνες, ποιοτικές πιο ανάλαφρες, που ταιριάζουν µε χαρακτηριστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Οι νέας γενιάς ρετσίνες δρέπουν δάφνες στους διαγωνισµούς κρασιών του εξωτερικού.

Πηγή: Έθνος
Δημοσιεύτηκε στις 02/10/2011