«Λουκούλλεια» γεύματα με «σιοιρόμιλλα»
ΠΙΤΤΕΣ ΚΑΙ ΕΔΕΣΜΑΤΑ Από την αρχαιότητα πιστοί σε όσπρια και λαχανικά Ερευνητικό έργο με ανάδοχο φορέα το Πανεπιστήμιο Κύπρου Το «μπούκωμα», το «μεσομέρκασμα» και το δείπνο στο παρελθόν
Της Μαριλένας Παναγή
Από τη «μίλλα του σιοίρου» (το λίπος του χοίρου), στα σπορέλαια και από τα όσπρια στο φαστ φουντ. Από τα αποξηραμένα φρούτα, τον παλουζέ και τις μιλλόπιτες στα γλυκαντικά και από το «ξεροψούμισμα» του μεσημεριού στην παχυσαρκία. Αν και η διατροφική αλυσίδα των Κυπρίων δέχθηκε αλλοιώσεις με το πέρασμα των αιώνων, στη βάση της παραμένει η ίδια με κάποιες φυσικά παραλλαγές, αφού για παράδειγμα, τα αφέλια δεν γίνονται πλέον με «σιοιρόμιλλα» αλλά με «φυστικέλαιο» και η πάλαι ποτέ «λιχουδιά» οι «τιτσιρίες» αποτελούν στις μέρες μας μάλλον κίνδυνο για την υγεία.
Δεν υπάρχει όμως Κύπριος που να μην τρώει κολοκάσι, όπως ο παππούς και ο προπάππος του, δεν υπάρχει σπίτι που δεν διαθέτει χαλλούμι, δεν υπάρχει κυπριακό νοικοκυριό που να μην ζεσταίνεται το χειμώνα με μια σούπα τραχανά. Όσο για το κρασί και το ελαιόλαδο που μπήκαν και στέριωσαν στη διατροφική μας αλυσίδα από την αρχαιότητα, συνεχίζουμε να τα τιμάμε δεόντως.
Και σε ό,τι αφορά τα γλυκά όμως, κάποιες αξίες είναι σταθερές. Οι διάφορες πίτες και τα πουρέκια με την αναρή και όχι μόνο, συνεχίζουν να αποτελούν και στις μέρες μας υπέροχες λιχουδιές. Αξιοσημείωτο πάντως, είναι το γεγονός ότι από τη διατροφική αλυσίδα των Κυπρίων απουσίαζε παλαιότερα η κατανάλωση ψαριών, γεγονός που αποτελούσε μια διαφορά, τη διατροφή των υπόλοιπων μεσογειακών λαών (αν και η κυπριακή διατροφή είναι καθάρα μεσογειακή διατροφή). Το ψάρι βεβαίως προστέθηκε στη συνέχεια.
Τι τρώγαμε και τι τρώμε; Ποια έμειναν και ποια έφυγαν, ποια άλλαξαν και ποια απλώς τα βάλαμε στο περιθώριο; Τρόφιμα που οι Κύπριοι κατανάλωναν στην αρχαιότητα, τους περασμένους αιώνες και σήμερα. Όλα καταγράφονται στο «εικονικό μουσείο τροφίμων» το οποίο είναι ένα ερευνητικό έργο με ανάδοχο φορέα το Πανεπιστήμιο Κύπρου και στο οποίο υπάρχουν αμέτρητες πληροφορίες για το πώς περάσαμε από την «οικιακή οικονομία» των περασμένων αιώνων στην υπερκατανάλωση του σήμερα.
Δεν υπάρχει όμως Κύπριος που να μην τρώει κολοκάσι, όπως ο παππούς και ο προπάππος του, δεν υπάρχει σπίτι που δεν διαθέτει χαλλούμι, δεν υπάρχει κυπριακό νοικοκυριό που να μην ζεσταίνεται το χειμώνα με μια σούπα τραχανά. Όσο για το κρασί και το ελαιόλαδο που μπήκαν και στέριωσαν στη διατροφική μας αλυσίδα από την αρχαιότητα, συνεχίζουμε να τα τιμάμε δεόντως.
Και σε ό,τι αφορά τα γλυκά όμως, κάποιες αξίες είναι σταθερές. Οι διάφορες πίτες και τα πουρέκια με την αναρή και όχι μόνο, συνεχίζουν να αποτελούν και στις μέρες μας υπέροχες λιχουδιές. Αξιοσημείωτο πάντως, είναι το γεγονός ότι από τη διατροφική αλυσίδα των Κυπρίων απουσίαζε παλαιότερα η κατανάλωση ψαριών, γεγονός που αποτελούσε μια διαφορά, τη διατροφή των υπόλοιπων μεσογειακών λαών (αν και η κυπριακή διατροφή είναι καθάρα μεσογειακή διατροφή). Το ψάρι βεβαίως προστέθηκε στη συνέχεια.
Τι τρώγαμε και τι τρώμε; Ποια έμειναν και ποια έφυγαν, ποια άλλαξαν και ποια απλώς τα βάλαμε στο περιθώριο; Τρόφιμα που οι Κύπριοι κατανάλωναν στην αρχαιότητα, τους περασμένους αιώνες και σήμερα. Όλα καταγράφονται στο «εικονικό μουσείο τροφίμων» το οποίο είναι ένα ερευνητικό έργο με ανάδοχο φορέα το Πανεπιστήμιο Κύπρου και στο οποίο υπάρχουν αμέτρητες πληροφορίες για το πώς περάσαμε από την «οικιακή οικονομία» των περασμένων αιώνων στην υπερκατανάλωση του σήμερα.
Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα Οικιακή οικονομία η βάση της διατροφής
Μέχρι τα μέσα του περασμένου αιώνα, στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου, η κάλυψη των αναγκών κάθε οικογένειας στηριζόταν στην «οικιακή οικονομία». Δηλαδή, οι Κύπριοι προσπαθούσαν να καλύψουν τις ανάγκες τους με όσο το δυνατό λιγότερα έξοδα. Γι’ αυτό και «το μεγαλύτερο μέρος των αγαθών διατροφής προερχόταν από τις παραγωγικές διαδικασίες του ίδιου του νοικοκυριού». Η πιο τακτική από τις διαδικασίες παρασκευής τροφής ήταν το ζύμωμα του ψωμιού. Όλα ανεξαιρέτως τα αγροτικά νοικοκυριά, παρασκεύαζαν το δικό τους ψωμί. Από σιτάρι καλής ποιότητας όμως, οι νοικοκυρές έφτιαχναν πλιγούρι (πουργούρι). Επίσης, κάθε Αύγουστο ή Σεπτέμβριο, τα νοικοκυριά παρασκεύαζαν τον τραχανά τον οποίο έφτιαχναν από χοντροαλεσμένο σιτάρι και ξινισμένο γάλα (γιαούρτι). Το ψωμί, το πουργούρι και ο τραχανάς συνεχίζουν να βρίσκονται στη διατροφική μας αλυσίδα ωστόσο δεν παρασκευάζεται στο κάθε νοικοκυριό. Οι οικογένειες συνήθως καλλιεργούσαν στις αυλές τους κρεμμύδια, σκόρδα και άλλα οπωροκηπευτικά, μια πρακτική που υπήρχε και στη βυζαντινή εποχή. Οι Κύπριοι κατανάλωναν επίσης, άγρια χόρτα και μανιτάρια. Τα χόρτα καταναλώνονταν ωμά, ξιδάτα, βρασμένα, ως σαλάτα ή ως συνοδευτικό των οσπρίων. Ανάμεσα στα συνοδευτικά αυτά ήταν και τα τρυφερά φύλλα της κάππαρης (το καππάριν) καθώς και τα άγρια σπαράγγια, τα αγρέλια.
Το κυνήγι του λαγού (που αναφέρεται από την αρχαιότητα και φθάνει στις μέρες μας) ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο και η παρουσία λαγού στο οικογενειακό τραπέζι ήταν και είναι ένα χαρμόσυνο γεγονός.
Σε αντίθεση με σήμερα που τα πάντα βρίσκονται στα ράφια των υπεραγορών, οι Κύπριοι «συνήθιζαν να εκτρέφουν κοτόπουλα, περιστέρια και κουνέλια. Οι περισσότεροι εξέτρεφαν και ένα χοίρο του οποίου η σφαγή ήταν μέσα στο χειμώνα και εξασφάλιζε στην οικογένεια μαγειρικό λίπος (μίλλα) λαρδί, πηκτή (ζαλατίνα) καθώς και παστά καπνιστά αλλαντικά.
Από τις διατροφικές συνήθειες των Κυπρίων έχει φύγει το «λαρδί» με τη μορφή και τη χρήση που είχε παλαιότερα. Το λαρδί είναι το παστό χοιρινό λίπος και δεν χρησιμοποιείτο ως προστιθέμενο λίπος στη μαγειρική αλλά σαν ένας λιπαρός μεζές.
Εκτός από τη χρήση της μίλλας στο τηγάνισμα και τα γιαχνιστά φαγητά με μίλλα φτιάχνονταν και γλυκά. Στην περιοχή της Καρπασίας για παράδειγμα, έφτιαχναν για τους καλεσμένους τους τις «μιλλόπιτες» (πολύ λεπτά φύλλα τηγανισμένης ζύμης τα οποία περιχύνονταν με μέλι). Τέλος, με κομμάτια τηγανισμένου χοιρινού λίπους (τιτσιρίες) φτιάχνονταν και οι τιτσιρόπιττες ή τιτσιροπούλες οι οποίες περιείχαν κανέλα, και μερικές φορές ζάχαρη».
Τα όσπρια αποτελούσαν βασικό συστατικό της διατροφής των Κυπρίων και καταναλώνονταν σε συνδυασμό με χόρτα ή πατάτες, όπως άλλωστε και στις μέρες μας με τη διαφορά ότι όπως διαπιστώνουν οι επιστήμονες η κατανάλωση τους από το 1960 και μετά πε ριορίστηκε κατά πολύ.
Το κυνήγι του λαγού (που αναφέρεται από την αρχαιότητα και φθάνει στις μέρες μας) ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο και η παρουσία λαγού στο οικογενειακό τραπέζι ήταν και είναι ένα χαρμόσυνο γεγονός.
Σε αντίθεση με σήμερα που τα πάντα βρίσκονται στα ράφια των υπεραγορών, οι Κύπριοι «συνήθιζαν να εκτρέφουν κοτόπουλα, περιστέρια και κουνέλια. Οι περισσότεροι εξέτρεφαν και ένα χοίρο του οποίου η σφαγή ήταν μέσα στο χειμώνα και εξασφάλιζε στην οικογένεια μαγειρικό λίπος (μίλλα) λαρδί, πηκτή (ζαλατίνα) καθώς και παστά καπνιστά αλλαντικά.
Από τις διατροφικές συνήθειες των Κυπρίων έχει φύγει το «λαρδί» με τη μορφή και τη χρήση που είχε παλαιότερα. Το λαρδί είναι το παστό χοιρινό λίπος και δεν χρησιμοποιείτο ως προστιθέμενο λίπος στη μαγειρική αλλά σαν ένας λιπαρός μεζές.
Εκτός από τη χρήση της μίλλας στο τηγάνισμα και τα γιαχνιστά φαγητά με μίλλα φτιάχνονταν και γλυκά. Στην περιοχή της Καρπασίας για παράδειγμα, έφτιαχναν για τους καλεσμένους τους τις «μιλλόπιτες» (πολύ λεπτά φύλλα τηγανισμένης ζύμης τα οποία περιχύνονταν με μέλι). Τέλος, με κομμάτια τηγανισμένου χοιρινού λίπους (τιτσιρίες) φτιάχνονταν και οι τιτσιρόπιττες ή τιτσιροπούλες οι οποίες περιείχαν κανέλα, και μερικές φορές ζάχαρη».
Τα όσπρια αποτελούσαν βασικό συστατικό της διατροφής των Κυπρίων και καταναλώνονταν σε συνδυασμό με χόρτα ή πατάτες, όπως άλλωστε και στις μέρες μας με τη διαφορά ότι όπως διαπιστώνουν οι επιστήμονες η κατανάλωση τους από το 1960 και μετά πε ριορίστηκε κατά πολύ.
Από τη «σιοιρόμιλλα» στο «φυστικέλαιο»
Η σιοιρόμιλλα (η μίλλα, το λίπος του χοίρου) ήταν το «βούτυρο των φτωχών». Στα χωριά όλα τα γιαχνιστά και τηγανητά φαγητά, μαγειρεύονταν με μίλλα (αντί του λαδιού). Η περίοδος που έσφαζαν τον χοίρο συνέπιπτε με την παραγωγή κολοκασιού. Οι νοικοκυρές έφτιαχναν κολοκάσι με χοιρινό κρέας που τηγάνιζαν σε «μίλλα». «Μίλλα» για το τηγάνισμα του κρέατος χρησιμοποιούσαν και για την παρασκευή των αφελιών.
Το κολοκάσι με το χοιρινό κρέας αλλά και τα αφέλια συνεχίζουν να αποτελούν μέρος της διατροφής των Κυπρίων. Ωστόσο, μετά το 1960 η παραδοσιακή χρήση της «μίλλας» υποχώρησε και τη θέση της πήρε η χρήση νέων λιπαρών υλών, κυρίως σπορελαίων. Όπως αναφέρουν χαρακτηριστικά σε σχετική έρευνα τους επιστήμονες του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου (η οποία δημοσιεύεται στο εικονικό μουσείο), «σύμφωνα με τα συγκεντρωτικά στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Γεωργίας και Τροφίμων, η διαθεσιμότητα των φυτικών κυρίως λιπών κατά τη διάρκεια του δεύτερου μισού του 20ού αιώνα αυξήθηκε εντυπωσιακά. Το σπορέλαια επικράτησαν ως η πιο διαδεδομένη λιπαρή ύλη στη διατροφή λόγω της μεγάλης παραγωγής και του χαμηλού τους κόστους. Αξίζει να σημειωθεί ότι το 1998/99 η ημερήσια κατά κεφαλή κατανάλωση σπορελαίων στην Κύπρο έφθασε τα 43 γραμμάρια έχοντας σημειώσει συνεχή ανοδική προεία. Η αντίστοιχη κατανάλωση ελαιόλαδου ήταν την ίδια περίοδο πολύ χαμηλότερη και έφθανε τα 10 γραμμάρια κατ΄ άτομο.
Να αναφερθεί ότι οι Κύπριοι χρησιμοποιούν τον όρο «φυστικέλαιο» όταν αναφέρονται στα διάφορα σπορέλαια, παρά το γεγονός ότι στο νησί το «φυστικέλαιο» δεν χρησιμοποιείται.
Το κολοκάσι με το χοιρινό κρέας αλλά και τα αφέλια συνεχίζουν να αποτελούν μέρος της διατροφής των Κυπρίων. Ωστόσο, μετά το 1960 η παραδοσιακή χρήση της «μίλλας» υποχώρησε και τη θέση της πήρε η χρήση νέων λιπαρών υλών, κυρίως σπορελαίων. Όπως αναφέρουν χαρακτηριστικά σε σχετική έρευνα τους επιστήμονες του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου (η οποία δημοσιεύεται στο εικονικό μουσείο), «σύμφωνα με τα συγκεντρωτικά στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Γεωργίας και Τροφίμων, η διαθεσιμότητα των φυτικών κυρίως λιπών κατά τη διάρκεια του δεύτερου μισού του 20ού αιώνα αυξήθηκε εντυπωσιακά. Το σπορέλαια επικράτησαν ως η πιο διαδεδομένη λιπαρή ύλη στη διατροφή λόγω της μεγάλης παραγωγής και του χαμηλού τους κόστους. Αξίζει να σημειωθεί ότι το 1998/99 η ημερήσια κατά κεφαλή κατανάλωση σπορελαίων στην Κύπρο έφθασε τα 43 γραμμάρια έχοντας σημειώσει συνεχή ανοδική προεία. Η αντίστοιχη κατανάλωση ελαιόλαδου ήταν την ίδια περίοδο πολύ χαμηλότερη και έφθανε τα 10 γραμμάρια κατ΄ άτομο.
Να αναφερθεί ότι οι Κύπριοι χρησιμοποιούν τον όρο «φυστικέλαιο» όταν αναφέρονται στα διάφορα σπορέλαια, παρά το γεγονός ότι στο νησί το «φυστικέλαιο» δεν χρησιμοποιείται.
Καθαρά γυναικεία υπόθεση το χαλλούμι
Ως μια καθαρά «γυναικεία υπόθεση» χαρακτηρίζεται η παρασκευή τυροκομικών ειδών και κυρίως του χαλουμιού και της αναρής τα οποία είχαν, σύμφωνα με τους ερευνητές του εικονικού μουσείου, «εξέχουσα σημασία για τα νοικοκυριά σε όλη την Κύπρο, ακόμη και για εκείνα που δεν διατηρούσαν αιγοπρόβατα και όφειλαν να προμηθευτούν την πρώτη ύλη, το γάλα».
Η τυροκόμηση χαλουμιών, «ήταν μια περίπλοκη διαδικασία που απαιτούσε τέχνη και πείρα η οποία μεταφερόταν από τη γιαγιά στη μάνα και στην κόρη. Γενικά στην τυροκομία διαπιστώνεται η εφαρμογή ενός παγιωμένου συστήματος αλληλοβοήθειας. Οι γυναίκες του χωριού έφτιαχναν από κοινό χαλλούμι, το οποίο προοριζόταν κάθε φορά για ένα -δύο από τα νοικοκυριά του χωριού. Με τον τρόπο αυτό, καλύπτονταν οι ανάγκες όλων των μελών της κοινότητας. Ένα άλλο γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευαζόταν ήταν το όξινον γάλα, το γιαούρτι.
Το χαλλούμι βεβαίως, όπως και η αναρή και το γιαούρτι συνεχίζουν να περιλαμβάνονται στην διατροφική αλυσίδα των Κυπρίων, με τη διαφορά ότι πλέον παρασκευάζονται στις βιομηχανίες.
Η τυροκόμηση χαλουμιών, «ήταν μια περίπλοκη διαδικασία που απαιτούσε τέχνη και πείρα η οποία μεταφερόταν από τη γιαγιά στη μάνα και στην κόρη. Γενικά στην τυροκομία διαπιστώνεται η εφαρμογή ενός παγιωμένου συστήματος αλληλοβοήθειας. Οι γυναίκες του χωριού έφτιαχναν από κοινό χαλλούμι, το οποίο προοριζόταν κάθε φορά για ένα -δύο από τα νοικοκυριά του χωριού. Με τον τρόπο αυτό, καλύπτονταν οι ανάγκες όλων των μελών της κοινότητας. Ένα άλλο γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευαζόταν ήταν το όξινον γάλα, το γιαούρτι.
Το χαλλούμι βεβαίως, όπως και η αναρή και το γιαούρτι συνεχίζουν να περιλαμβάνονται στην διατροφική αλυσίδα των Κυπρίων, με τη διαφορά ότι πλέον παρασκευάζονται στις βιομηχανίες.
Όπως όλα τα φρούτα, έτσι και το σταφύλι κατείχε σημαντική θέση στο διαιτολόγιο των Κυπρίων. Πολλά παραδοσιακά προϊόντα όπως ο παλουζές, ο σουτζιούκος, το κιοφτέρι και το έψημα (πετιμέζι) φτιάχνονταν από τα παραδοσιακά μαύρα κυπριακά σταφύλια τα οποία έχουν τις ρίζες τους στην αρχαιότητα. Σε ό,τι αφορά στα διάφορα γλυκά, οι διάφορες πίττες (από ζυμάρι) εντοπίζονται σε διάφορες παραλλαγές ανάλογα με τη γεωγραφική θέση της κάθε περιοχής. Πουρέκια με την αναρή, πίττες της σάτζιης, χορτόπιττες, πίττες με τυριά, μιλλόπιτες, τσιππόπιτες (από την «τσίππα» που αφήνει το γάλα) κ.λπ. συναντώνται γενικά και διατηρούνται σε κάποιο βαθμό και στις μέρες μας.
ΟΙ ΚΥΠΡΙΟΙ, όπως διαπιστώνεται από τους διάφορους μελετητές αλλά και τις έρευνες των επιστημόνων του «εικονικού» μουσείου, στη διατροφική τους αλυσίδα περιλαμβάνουν σταθερά συγκεκριμένα τρόφιμα.
Για παράδειγμα από την αρχαϊκή περίοδο, η διατροφή τους περιλάμβανε εκτός από το ψωμί, «λαχανικά, φρούτα και κάποιους ξηρούς καρπούς, όπως αγκινάρες, κρεμμύδια, σκόρδο, κάπαρη, χαρούπια, ελιές, αρακά, αμύγδαλα, φυστίκια, φουντούκια, φοινίκια, σύκα, ρόδια και σταφύλια. Επίσης τεκμηριωμένη είναι και η χρήση κάποιων οσπρίων όπως οι φακές και τα ρεβίθια». Παράλληλα, «οι ελιές και το ελαιόλαδο αποτελούσαν μία από τις βάσεις της δίαιτας των Κυπρίων από τη μακρινή αρχαιότητα. Οι διατροφικές αυτές συνήθειες πέρασαν και στην εποχή του Χαλκού κατά την οποία καταναλώνονταν συστηματικά κρέατα από αιγοπρόβατα και χοίρους μαζί με βόδια.
Από την άλλη, το κρασί πάντοτε αποτελούσε βασικό μέρος της διατροφικής αλυσίδας των Κυπρίων. «Φαίνεται, ότι ήδη από τη νεολιθική περίοδο καλλιεργούνταν ποικιλίες άγριων αμπελιών για την παρασκευή κρασιού». Κατά [ τους βυζαντινούς χρόνους, «το καθημερινό τραπέζι των απλών Κυπρίων ήταν λιτό και απέριττο. Το κυπριακό λάδι επαινείτο ως ένα από τα καλύτερα και το ψωμί αποτελούσε ένα βασικό διατροφικό αγαθό. Με το πέρασμα των αιώνων και των κατακτητών (Φραγκοκρατία, Ενετοκρατία, Τουρκοκρατία, Αγγλοκρατία) το διατροφολόγιο των Κυπρίων σε γενικές γραμμές διατηρήθηκε ή/και εμπλουτίστηκε αλλά όχι σε μεγάλο βαθμό.
Τα μακαρόνια μπήκαν στο διατροφολόγιο και αποτελούσαν σε κάποιες περιοχές «επίσημο» φαγητό», αφού διέφερε από το καθημερινό πηλάφι πουργούρι.
Για παράδειγμα από την αρχαϊκή περίοδο, η διατροφή τους περιλάμβανε εκτός από το ψωμί, «λαχανικά, φρούτα και κάποιους ξηρούς καρπούς, όπως αγκινάρες, κρεμμύδια, σκόρδο, κάπαρη, χαρούπια, ελιές, αρακά, αμύγδαλα, φυστίκια, φουντούκια, φοινίκια, σύκα, ρόδια και σταφύλια. Επίσης τεκμηριωμένη είναι και η χρήση κάποιων οσπρίων όπως οι φακές και τα ρεβίθια». Παράλληλα, «οι ελιές και το ελαιόλαδο αποτελούσαν μία από τις βάσεις της δίαιτας των Κυπρίων από τη μακρινή αρχαιότητα. Οι διατροφικές αυτές συνήθειες πέρασαν και στην εποχή του Χαλκού κατά την οποία καταναλώνονταν συστηματικά κρέατα από αιγοπρόβατα και χοίρους μαζί με βόδια.
Από την άλλη, το κρασί πάντοτε αποτελούσε βασικό μέρος της διατροφικής αλυσίδας των Κυπρίων. «Φαίνεται, ότι ήδη από τη νεολιθική περίοδο καλλιεργούνταν ποικιλίες άγριων αμπελιών για την παρασκευή κρασιού». Κατά [ τους βυζαντινούς χρόνους, «το καθημερινό τραπέζι των απλών Κυπρίων ήταν λιτό και απέριττο. Το κυπριακό λάδι επαινείτο ως ένα από τα καλύτερα και το ψωμί αποτελούσε ένα βασικό διατροφικό αγαθό. Με το πέρασμα των αιώνων και των κατακτητών (Φραγκοκρατία, Ενετοκρατία, Τουρκοκρατία, Αγγλοκρατία) το διατροφολόγιο των Κυπρίων σε γενικές γραμμές διατηρήθηκε ή/και εμπλουτίστηκε αλλά όχι σε μεγάλο βαθμό.
Τα μακαρόνια μπήκαν στο διατροφολόγιο και αποτελούσαν σε κάποιες περιοχές «επίσημο» φαγητό», αφού διέφερε από το καθημερινό πηλάφι πουργούρι.
Το Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής είναι ένα ερευνητικό έργο με ανάδοχο φορέα το Πανεπιστήμιο Κύπρου. Βασικός στόχος του έργου είναι η ανάδειξη ενός σημαντικού μέρους του πολιτισμού της Κύπρου, και συγκεκριμένα αυτού που αφορά στα τρόφιμα και τα διατροφικά πρότυπα του λαού της, μέσα από μια διαθεματική προσέγγιση που θα προσεγγίζει την ιστορική, αρχαιολογική, λαογραφική, διατροφική, άλλα και περιβαλλοντική διάσταση του θέματος. Παράλληλος στόχος είναι η συγκέντρωση, διάσωση, οργάνωση και παρουσίαση του συναφούς υλικού με τη μορφή ενός Εικονικού Μουσείου, το οποίο θα αποτελεί μία περιεκτική βάση δεδομένων έτσι ώστε ο υπάρχων πλούτος να είναι προσβάσιμος από τον μέσο Κύπριο πολίτη, τους ομογενείς στο εξωτερικό, τους άλλους Ευρωπαίους πολίτες, αλλά και άλλους ενδιαφερόμενους, όπως ερευνητές, τουρίστες, οργανωμένα σύνολα (π.χ. Εταιρεία Κυπριακών Σπουδών), σύνδεσμους (Σύνδεσμος Διατροφολόγων) , υπηρεσίες (π.χ. Κυπριακός Οργανισμός Τουρισμού, Υπ. Παιδείας & Πολιτισμού και Υπ. Γεωργίας), επιχειρήσεις και βιοτεχνίες τροφίμων ανά πάσα στιγμή. Το «εικονικό μουσείο» (<http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy>) αφορά όλους τους Κύπριους, ενώ το έργο είναι «ανοικτό» στους πολίτες οι οποίοι μπορούν να συνεισφέρουν στο έργο των ερευνητών παρέχοντας σημαντικές πληροφορίες, παραδοσιακές συνταγές και όχι μόνο οι οποίες θα μπορούσαν να εμπλουτίσουν τόσο τις έρευνες που βρίσκονται και θα βρίσκονται σε εξέλιξη όσο και τις διαθέσιμες πληροφορίες.
ΤΑ ΤΡΙΑ γεύματα την ημέρα, υπήρχαν στην καθημερινότητα των Κυπρίων από πολύ νωρίς. Όπως όμως διαπιστώνεται, στη διάρκεια του 19ου αιώνα και τις αρχές του 20ού αιώνα (μέχρι και λίγο πριν την Ανεξαρτησία) το δείπνο ήταν το πιο σταθερό από τα γεύματα των αγροτικών κυρίως στρωμάτων. «Η ώρα του δείπνου φαίνεται ότι δεν ήταν σταθερή και εξαρτιόταν τόσο από την ώρα δύσης του ήλιου όσο και από τους ρυθμούς των αγροτικών εργασιών κατά τη διάρκεια του ετήσιου κύκλου. Σε αντίθεση, το πρωινό γεύμα των χωρικών, ήταν γρήγορο και μπορεί σαφώς να διακριθεί από τα άλλα γεύματα κυρίως με βάση τη χρονική του τοποθέτηση μέσα στο εικοσιτετράωρο αφού όπως αναλύεται δεν είχε χαρακτηριστική σύνθεση ως προς τα τρόφιμα που περιείχε».
Σε σχέση με τη σύσταση του πρώτου γεύματος των χωρικών, γνωστό ως «πρόεμαν» ή «μπούκωμαν», οι αναφορές αποκαλύπτουν αξιοσημείωτη ποικιλία. Στο χωριό Καζάφανι της επαρχίας Κερύνειας καθώς και στο χωριό Ζώδια της περιοχής Μόρφου, οι χωρικοί συνήθιζαν να προγευματίζουν με όσπρια που είχαν απομείνει από το προηγούμενο βράδυ και που για αυτό το σκοπό γινόταν τηγάνιση. Έτσι κουκιά, λουβιά, φασόλια, φακές και λουβάνα ήταν συχνά η βάση του πρώτου γεύματος της ημέρας. Από την άλλη, σε κάποια χωριά της Λευκωσίας έφτιαχναν σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστό ρόφημα από άγρια βότανα ή από αραιό καφέ, προσέθεταν ζάχαρη και κομμάτια ψωμιού και από εκεί προγευμάτιζε όλη η οικογένεια. Στην περιοχή του χωριού Πεδουλάς το πρωινό ήταν αιγινό γάλα με μουσκεμένα κομμάτια ψωμιού. Στον Κάμπο της Τσακκίστρας και το χωριό Άσσια ζεστά ροφήματα από άγρια βότανα (ζαμπούκο ή χαμομήλι) συχνά συνόδευαν το πρωινό το οποίο στην περίπτωση αυτή περιείχε ψωμί, ελιές, χαλλούμι και κάποιες φορές και βραστό αυγό. Πολλοί από τους ενήλικες άνδρες ωστόσο, με το πρωινό τους προτιμούσαν τη ζιβανία και το κρασί.
Στο «μεσομέρκασμα» οι χωρικοί και τα παιδιά τους, συνήθως «ξεροψούμιζαν» με ψωμί, ελιές, κρεμμύδι και αραιά και πού χαλλούμι. Εφάρμοζαν δηλαδή ξηροφαγία τρώγοντας πρόχειρο φαγητό που δεν απαιτούσε μαγείρεμα. «Κάποιες φορές έτρωγαν και αβγά βραστά ή ψητά στο φούρνο, «πέτσαν του σιοίρου» με πιπέρι και πιο σπάνια «απόχτιν» το παστό αιγοπρόβειο κρέας που είχε αποξηραθεί στον ήλιο. Όταν υπήρχε η δυνατότητα να έχουν και μια ρέγγα τότε θεωρούσαν ότι είχαν ένα πλούσιο γεύμα.
Τους μήνες του χειμώνα το «μεσομέρκασμα» εμπλουτιζόταν περιστασιακά με λαρδί, κομμάτια δηλαδή χοιρινού λίπους διατηρημένα σε αλάτι καθώς και με ξιδάτα, δηλαδή σέλινο αγγούρι, μανιτάρια και άλλα λαχανικά τουρσί. «Το δείπνο των χωρικών είχε πιο επίσημο χαρακτήρα από τα άλλα γεύματα της ημέρας. Το καθημερινό δείπνο αποτελούσαν κυρίως τα όσπρια συνοδευόμενα από εποχιακά λαχανικά και άγρια χόρτα. Εναλλακτικά το δείπνο βασιζόταν σε πατάτες, κολοκάσι με ρύζι ή τηγανιτές πούλλες. Τις Κυριακές και τις άλλες γιορτές το φαγητό ήταν σαφώς πλουσιότερο. Ειδικά όταν υπήρχαν και προσκεκλημένοι το σερβίρισμα κρέατος ήταν επιβεβλημένο. Τις περισσότερες φορές το κρέας προερχόταν από τα οικόσιτα πουλερικά και κουνέλια, ενώ κάποιες άλλες φορές ήταν κρέας αμνοεριφίων που είχε αγοραστεί για αυτό το σκοπό. Να σημειωθεί ότι το βοδινό κρέας ήταν ουσιαστικά άγνωστο ανάμεσα στους Κυπρίους όπως άλλωστε ήταν και το αγελαδινό γάλα».
Σε σχέση με τη σύσταση του πρώτου γεύματος των χωρικών, γνωστό ως «πρόεμαν» ή «μπούκωμαν», οι αναφορές αποκαλύπτουν αξιοσημείωτη ποικιλία. Στο χωριό Καζάφανι της επαρχίας Κερύνειας καθώς και στο χωριό Ζώδια της περιοχής Μόρφου, οι χωρικοί συνήθιζαν να προγευματίζουν με όσπρια που είχαν απομείνει από το προηγούμενο βράδυ και που για αυτό το σκοπό γινόταν τηγάνιση. Έτσι κουκιά, λουβιά, φασόλια, φακές και λουβάνα ήταν συχνά η βάση του πρώτου γεύματος της ημέρας. Από την άλλη, σε κάποια χωριά της Λευκωσίας έφτιαχναν σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστό ρόφημα από άγρια βότανα ή από αραιό καφέ, προσέθεταν ζάχαρη και κομμάτια ψωμιού και από εκεί προγευμάτιζε όλη η οικογένεια. Στην περιοχή του χωριού Πεδουλάς το πρωινό ήταν αιγινό γάλα με μουσκεμένα κομμάτια ψωμιού. Στον Κάμπο της Τσακκίστρας και το χωριό Άσσια ζεστά ροφήματα από άγρια βότανα (ζαμπούκο ή χαμομήλι) συχνά συνόδευαν το πρωινό το οποίο στην περίπτωση αυτή περιείχε ψωμί, ελιές, χαλλούμι και κάποιες φορές και βραστό αυγό. Πολλοί από τους ενήλικες άνδρες ωστόσο, με το πρωινό τους προτιμούσαν τη ζιβανία και το κρασί.
Στο «μεσομέρκασμα» οι χωρικοί και τα παιδιά τους, συνήθως «ξεροψούμιζαν» με ψωμί, ελιές, κρεμμύδι και αραιά και πού χαλλούμι. Εφάρμοζαν δηλαδή ξηροφαγία τρώγοντας πρόχειρο φαγητό που δεν απαιτούσε μαγείρεμα. «Κάποιες φορές έτρωγαν και αβγά βραστά ή ψητά στο φούρνο, «πέτσαν του σιοίρου» με πιπέρι και πιο σπάνια «απόχτιν» το παστό αιγοπρόβειο κρέας που είχε αποξηραθεί στον ήλιο. Όταν υπήρχε η δυνατότητα να έχουν και μια ρέγγα τότε θεωρούσαν ότι είχαν ένα πλούσιο γεύμα.
Τους μήνες του χειμώνα το «μεσομέρκασμα» εμπλουτιζόταν περιστασιακά με λαρδί, κομμάτια δηλαδή χοιρινού λίπους διατηρημένα σε αλάτι καθώς και με ξιδάτα, δηλαδή σέλινο αγγούρι, μανιτάρια και άλλα λαχανικά τουρσί. «Το δείπνο των χωρικών είχε πιο επίσημο χαρακτήρα από τα άλλα γεύματα της ημέρας. Το καθημερινό δείπνο αποτελούσαν κυρίως τα όσπρια συνοδευόμενα από εποχιακά λαχανικά και άγρια χόρτα. Εναλλακτικά το δείπνο βασιζόταν σε πατάτες, κολοκάσι με ρύζι ή τηγανιτές πούλλες. Τις Κυριακές και τις άλλες γιορτές το φαγητό ήταν σαφώς πλουσιότερο. Ειδικά όταν υπήρχαν και προσκεκλημένοι το σερβίρισμα κρέατος ήταν επιβεβλημένο. Τις περισσότερες φορές το κρέας προερχόταν από τα οικόσιτα πουλερικά και κουνέλια, ενώ κάποιες άλλες φορές ήταν κρέας αμνοεριφίων που είχε αγοραστεί για αυτό το σκοπό. Να σημειωθεί ότι το βοδινό κρέας ήταν ουσιαστικά άγνωστο ανάμεσα στους Κυπρίους όπως άλλωστε ήταν και το αγελαδινό γάλα».
Πηγή: Ο Φιλελεύθερος
Δημοσιεύτηκε στις 19/02/2012
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire