Δάφνη Ζέπου: Η Ελληνίδα που έμαθε τους Αμερικανούς να τρώνε τυρί

Η πορεία της γυναίκας που κληροδότησε μια ευρωπαϊκού τύπου γαστρονομική κουλτούρα στις ΗΠΑ

Η Δάφνη Ζέπου (δεξιά) με την συνιδιοκτήρια της Σχολής Τυριού

του Σαν Φρανσίσκο,Κίρι Φίσερ, επί το έργον

Κατερίνα Λυμπεροπούλου 

Oταν τη δεκαετία του ΄90 έσπρωχνε το τρόλεϊ με τις ποικιλίες τυριών ανάμεσα στους συνδαιτυμόνες του εστιατορίου του ξενοδοχείου Campron Palace στο Σαν Φρανσίσκο, οι περισσότεροι απ' άκρου εις άκρον των ΗΠΑ συσχέτιζαν το προϊόν με την «πλαστικοποιημένη» φέτα πάνω από το μπιφτέκι του χάμπουργκερ. Περίπου 20 χρόνια μετά, ένα μεγάλο ποσοστό Αμερικανών γνωρίζει - και ακόμη σημαντικότερο, έχει γευτεί - τι πάει να πει ποιοτικό τυρί, χάρη στη Δάφνη Ζέπου.

Η Ελληνίδα που έμαθε τους Αμερικανούς να τρώνε τυρί και κληροδότησε μια ευρωπαϊκού τύπου γαστρονομική κουλτούρα στις ΗΠΑ πρωτοβρέθηκε στην απέναντι όχθη του Ατλαντικού το 1987, σε ηλικία 28 ετών.
Ηταν τότε που ο πατέρας της, Κώστας Ζέπος, ανέλαβε επικεφαλής στη Μόνιμη Αντιπροσωπεία της Ελλάδας στον ΟΗΕ, όπου και μετακόμισε μαζί με τη γυναίκα του, Γκρέτα, και τις δύο κόρες, Δάφνη και Αμαλία, οι οποίες είχαν μεγαλώσει σε ένα κοσμοπολίτικο περιβάλλον - μεταξύ Αθηνών, Λονδίνου, Γενεύης και Βρυξελλών.

Η Δάφνη Ζέπου σπούδασε στη Σχολή Μαγειρικής του Peter Kump στη Νέα Υόρκη και νεαρή δεσποινίς δούλεψε στο Campron Palace ως υπεύθυνη του μπουφέ των τυριών. Δύο δεκαετίες αργότερα θα εξελισσόταν σε «μια από τις πιο αξιοσέβαστες φωνές στον τομέα του αμερικανικού τυριού», σύμφωνα με δημοσίευμα των «New York Times» το 2005.

Πολύ σύντομα δραστηριοποιήθηκε σε οργανώσεις που στόχευαν στη διάδοση της «εναλλακτικής» γαστρονομίας, της βασισμένης στην εντοπιότητα, στη μικρή παραγωγή, στον αρχαίο τρόπο. Προσπάθησε να διαδώσει με πάθος ένα προϊόν όπως το τυρί, στενά συνδεδεμένο με όλες τις φοβίες περί ζωικών προϊόντων: εμπεριέχει ένα ρίσκο για την υγεία και πηγαίνει κόντρα στην κουλτούρα της αποστείρωσης.

Αν μη τι άλλο, χρειαζόταν τόλμη για να μάθει την τέχνη του τυριού τοπικής παραγωγής και, κυρίως, να τη μεταλαμπαδεύσει στην αμερικανική κοινωνία. Από αυτή την άποψη η Δάφνη Ζέπου υπήρξε πρωτοπόρος.

Η ποίηση της γεύσης

Συγγραφέας, δασκάλα, σύμβουλος, εισαγωγέας, σεφ, ταξιδευτής του κόσμου και κριτής σε γαστριμαργικούς διαγωνισμούς, η Δάφνη Ζέπου έπαιξε ρόλο σε σχεδόν κάθε σημαντικό γεγονός που είχε σχέση με το τυρί στις ΗΠΑ τα τελευταία 20 χρόνια. «Είναι ήπιο, ευπρόσιτο και λιώνει καλά. Ολοι οι μαθητές σχολείων στη Γαλλία τρώνε ένα σάντουιτς με τυρί Comté για κολατσιό» ανέφερε σε συνέντευξή της το 2006, επιχειρώντας να συστήσει στο αμερικανικό κοινό το ευγενές, γαλλικό σκληρό κίτρινο τυρί με τη φίνα γεύση.

Από το 2002 ως και το 2005 η Δάφνη Ζέπου συνδέθηκε με το Artisanal Cheese Center του εστιάτορα Τέρανς Μπρέναν, μια επιχείρηση στην οποία τα τυριά παλαιώνονται προτού διατεθούν στα εστιατόρια και στα καταστήματα. Η ίδια ήταν υπεύθυνη γήρανσης των τυριών (affineur στα γαλλικά) - «γεροντολόγο του τυριού» την είχαν αποκαλέσει οι «New York Times». Η συγκεκριμένη ειδικότητα - αυτός που επιβλέπει τη γήρανση των τυριών ως την προσεκτικά ελεγχόμενη ωρίμανσή τους - απαιτεί ικανότητες καλλιτέχνη, χημικού και παραμάνας ταυτόχρονα. Και, σύμφωνα με το ίδιο δημοσίευμα, ελάχιστοι άνθρωποι στις ΗΠΑ μπορούν να καυχηθούν ότι τις διαθέτουν.

Το 2006 η Δάφνη Ζέπου βοήθησε στην ίδρυση του Essex Street Cheese Company, μιας εισαγωγικής εταιρείας εκλεκτών τυριών από την Ευρώπη με έδρα τη Νέα Υόρκη. Ανάμεσά τους και το προαναφερθέν αγελαδινό γαλλικό τυρί Comté, για το οποίο έλεγε ότι αποδεσμεύει «ένα τσουνάμι κρέμας» στο στόμα και «αφήνει μια απίστευτη επίγευση κρέμας και βουτύρου στη γλώσσα».

Η ίδια γινόταν ποιητική όταν περιέγραφε τη μεταφυσική, υπερβατική για εκείνη, διαδικασία μύησης στη γεύση ενός προϊόντος. Σύμφωνα με τον σύζυγό της, τον αμερικανό καλλιτέχνη Μπραντ Μπράουν, με τον οποίο γνωρίστηκαν το 1994, η Δάφνη Ζέπου «μπορούσε να επικαλεστεί τον Ομηρο, τον Ρόθκο, τη σόουλ των εταιρειών Stax/Volt και τον πιανίστα Γκλεν Γκουλντ σε μία και μόνη τρισμακάριστη ανάσα».

Δυστυχώς, το νήμα της ζωής της κόπηκε νωρίς. Η Δάφνη Ζέπου πέθανε πριν από λίγες ημέρες σε ηλικία μόλις 52 ετών χτυπημένη από τον καρκίνο. Δεν άφησε παιδιά. Ζει όμως, όπως γράφτηκε σε άρθρο ελληνικής γαστρονομικής ιστοσελίδας, μέσα από τον Βαγγέλη τον οινοποιό, την Κατερίνα που διδάσκει γευσιγνωσία λαδιού στη Νέα Υόρκη ή τον Πέτρο που προσπαθεί να βρει τρόπο για να οργανώσει παραγωγή αιθέριων ελαίων από τα βότανα της Μάνης. Ζει δηλαδή μέσα από τους ανθρώπους οι οποίοι δίνουν αγώνες, όχι τόσο γι' αυτή καθαυτή τη γαστρονομία όσο για να αλλάξουν την κοινωνία. Αισθάνεται κανείς υπερήφανος που στην Ελλάδα υπάρχουν ακόμη πολλοί τέτοιοι άνθρωποι.

Αγάπη για τη μάθηση και τη γεύση
Το 2011 η Δάφνη Ζέπου έγινε ιδιοκτήτρια του Cheese School of San Francisco, του μοναδικού ανεξάρτητου εκπαιδευτικού φορέα των ΗΠΑ για το τυρί. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν επίσης τα άρθρα της για το τυρί στην ηλεκτρονική σελίδα του περιοδικού «Atlantic» (www.theatlantic.com) και αλλού. «Ηθελε οι άνθρωποι να υποστηρίξουν τις μικρές παραγωγές τυριού για να κατανοήσουν όλη τη δουλειά και την αγάπη που βρίσκονταν μέσα σε αυτό» λέει ο Κόρμπι Κάμερ, συγγραφέας και senior editor του περιοδικού. «Είπε στους ανθρώπους πώς να εκτιμήσουν όλο το εύρος των αρωμάτων, των γεύσεων, πώς να δουν και πώς να νιώσουν το τυρί ελεύθερα: να το πιάσουν, να το θρυμματίσουν, να αντιληφθούν την υφή του».

Η ίδια ταξίδεψε πολύ, αναζήτησε σε όλη την υφήλιο την τέχνη παραγωγής τυριού και τις παραλλαγές της: από το Νεπάλ ως τη Γαλλία. «Καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής της η λυσσαλέα αγάπη της για τη μάθηση, τα ταξίδια, τη διδασκαλία και τη γεύση ήταν σήμα κατατεθέν τού ποια ήταν» αναφέρει ο συνιδρυτής της βραβευμένης αλυσίδας ντελικατέσεν Zingerman Αρι Βαϊνσβάιγκ. 

Πηγή: www.tovima.gr

Δημοσιεύτηκε στις 22/07/2012