Ο γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου

Του Άγγελου Νικολάου

Ηκυπριακή παραδοσιακή τέχνη της υψηλής μαγειρικής μπορεί να ενταχθεί στο μάρκετινγκ του τουρισμού. Αυτό φαίνεται και από την πρώτη προσπάθεια του Τμήματος Γεωργίας να ετοιμάσει το γαστρονομικό χάρτη της Κύπρου και να συμπεριλάβει σ’ αυτόν μια σειρά από γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα που συνδέονται με διάφορες γεωγραφικές περιοχές και αποτελούν μέρος της κουλτούρας της χώρας μας. Εκδόθηκε τόσο στα ελληνικά όσο και στα αγγλικά με το μήνυμα ότι η γαστρονομική κουλτούρα μιας χώρας είναι μια από τις βασικότερες πτυχές της ταυτότητάς της. Εμείς θα προσθέταμε ότι η κυπριακή γαστρονομία και όχι άδικα, μπορεί να γίνει ένας από τους κύριους λόγους επιλογής του νησιού μας ως τουριστικού προορισμού. Η επιλογή των κατάλληλων υλικών για την παρασκευή καλών και νόστιμων εδεσμάτων με στόχο τη γευστική απόλαυση είναι κάτι που δεν λείπει από την Κύπρο. Από ένα εστιατόριο πολυτελούς ξενοδοχείου, μέχρι μια μικρή ταβέρνα σε μια απομακρυσμένη κοινότητα, ντόπιοι, αλλά και ξένοι μπορούν να απολαύσουν τα παραδοσιακά προϊόντα της χώρας μας. Οι συντάκτες της πρώτης απόπειρας που αποτυπώνεται στο χαρτί, αναφέρουν ότι δεν αποκλείεται μελλοντικά η ύπαρξη και άλλων προϊόντων τα οποία μπορούν να συμπεριληφθούν στον χάρτη. Πιο κάτω παρουσιάζουμε τα 28 προϊόντα που επιλέχθηκαν και έχουν δεσμό με συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, στην οποία οφείλουν τα ιδιαίτερά τους χαρακτηριστικά. Ο δεσμός αυτός μπορεί να οφείλεται σε ανθρώπινα στοιχεία, δηλαδή την τεχνογνωσία παραγωγής ή και φήμης του προϊόντος, καθώς και σε φυσικά στοιχεία, δηλαδή τη βλάστηση, το κλίμα, τη μορφολογία της γεωγραφικής περιοχής.

14. Χαρουπόμελο και παστέλι Ανώγυρας

Το χαρουπόμελο είναι το μέλι που παράγεται από τα χαρούπια που θεωρούνται μαύρος χρυσός της Κύπρου.

21. Φουντούκια Πιτσιλιάς

Τα φουντούκια Πιτσιλιάς είναι εδώδιμοι ξηροί καρποί δύο κυρίως ποικιλιών: τα «Ντόπια» ή «Μακρουλά» (Corylusmaxima) και τα «Περατικά» (Corylus avellana). Μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα ή ξηρά.

8. Παφίτικο λουκάνικο

Σε χονδροκομμένο χοιρινό κιμά προστίθεται αλάτι και μετά κόκκινο κρασί μέχρι το κρέας να καλυφθεί. Παραμένει καλυμμένο για 4 ημέρες. Ακολούθως αφαιρείται το κρασί και προστίθενται μπαχαρικά. Με το μίγμα γεμίζονται χοιρινά έντερα και με κόμπους δημιουργούνται διατάξεις 3- 7 λουκάνικων στο κάθε «σχοινί». Αποξηραίνονται είτε στον ήλιο είτε σε ελεγχόμενες συνθήκες.

22. Ροδόσταγμα Αγρού

Είναι απόσταγμα ολόκληρου του άνθους της Ροδής της Δαμασκηνής (Rosa Damascena). Το ροδόσταγμα χρησιμοποιείται ευρύτατα στο σιρόπι διαφόρων ειδών ζαχαροπλαστικής (π.χ. μπακλαβάδες, δάκτυλα, κ.ά.) και σε άλλα γλυκά όπως μαχαλλεπί, ρυζόγαλο, κ.λπ. Χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή σουτζιούκκου, ππαλουζέ και κκιοφτερκών.

6. Παφίτικη πίσσα

Παρασκευάζεται στη Γεροσκήπου, όπου τοπικές βιοτεχνίες ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής. Χρησιμοποιείται αποκλειστικά για μάσημα.

24. Μανταρίνια Αρακαπά

Καλλιεργούνται κυρίως στην περιοχή του χωριού Αρακαπάς της επαρχίας Λεμεσού και παράγονται από την ομώνυμη ποικιλία του είδους Citrus reticulata Βlanco. Καταναλώνονται φρέσκα και επίσης χρησιμοποιούνται για φρέσκους χυμούς, μανταρινάδες, λικέρ κ.ά.

17. Σουτζιούκκος - ππαλουζές κκιοφτέρκα - έψημα - πορτός

Τα πέντε αυτά παραδοσιακά γλυκά παρασκευάζονται από τον χυμό των σταφυλιών στα χωριά του Τροόδους. Η παρασκευή τους χρονολογείται στο τέλος του 19ου αιώνα οπότε άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιών στα χωριά των ορεινών / ημιορεινών περιοχών, ιδιαίτερα στη Μαραθάσα και στην Πιτσιλιά. Ο σουτζιούκκος, ο ππαλουζές και τα κκιοφτέρκα αποτελούν συνοδευτικά ποτού, ιδιαίτερα της ζιβανίας. Ο ππαλουζές καταναλώνεται ζεστός ή κρύος ως επιδόρπιο. Το έψημα χρησιμοποιείται σε διάφορα γλυκά. Ο πορτός συγκαταλέγεται στις μαρμελάδες.

27. Ακαθιώτικο τυρί

Παρασκευαζόταν στην Ακανθού από νωπό αιγινό γάλα από ζώα που έβοσκαν ελεύθερα σε ανοικτούς χώρους και με ποικιλία αρωματικών φυτών της περιοχής. Χρησιμοποιείτο για την παρασκευή των φλαούνων, ως μεζές ή για τρίμμα στα ζυμαρικά.

23. Πέστροφα Τροόδους

Ψάρι (Οncorhynchusmykiss) γλυκού νερού που εκτρέφεται σε ιχθυοτροφεία που λειτουργούν στην οροσειρά Τροόδους.

18. Τσαμαρέλλα - Απόχτιν

Είναι παραδοσιακοί μεζέδες από αιγινό κρέας με έντονη αλμυρή γεύση. Η παρασκευή των προϊόντων αυτών ανθούσε στα χωριά της Μαραθάσας και στα ορεινά χωριά της Πάφου και ήταν τρόπος διατήρησης του κρέατος. Σήμερα, η τσαμαρέλλα παρασκευάζεται και στην Πιτσιλιά. Θεωρούνται μεζέδες εξαιρετικής νοστιμιάς, ιδιαίτερα με ζιβανία.

9. Κουφέτα αμυγδάλου Γεροσκήπου

Είναι καβουρδισμένα επιζαχαρωμένα αμύγδαλα και καταναλώνονται ως γλυκό. Η παραγωγή τους ξεκίνησε στην κοινότητα Γεροσκήπου από τον Σοφοκλή Αθανασίου το 1895.

19. Χοιρομέρι, ποσυρτή και λούντζα Πιτσιλιάς

Είναι τρία αλλαντικά που παρασκευάζονται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο ωριμάζει σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων.

26. Κολοκάσι

Το φυτό Κολοκάσια, κοινώς Κολοκάσι (Colocasia esculentum), είναι εδώδιμο φυτό (λαχανικό) που ανήκει στην οικογένεια των Αρωδών (Αraceae). Η παλαιότερη αναφορά στο κολοκάσι της Κύπρου ανάγεται στο 1191 σύμφωνα με την οποία σερβιρίστηκε σε δείπνο για τον εορτασμό του γάμου του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου με τη Βερεγγάρια στο Κάστρο Λεμεσού.

10. Λουκούμι Γεροσκήπου

Σε βραστό νερό προστίθενται τα υλικά (ζάχαρη, κιτρικό οξύ, άμυλο) και μετά από βρασμό και ανάδευση, προστίθεται άρωμα ή και αμύγδαλα. Αναλόγως της επιθυμητής γεύσης, δυνατό να προστεθεί χρωστική. Το παχύρευστο μείγμα που δημιουργείται χύνεται σταδιακά σε καλούπια. Αφού πάρει την τελική του μορφή και κρυώσει, τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια τα οποία συσκευάζονται πασπαλισμένα συνήθως με ζάχαρη άχνη.

16. Γλυκό αμυγδάλου

Παραδοσιακό γλυκό της περιοχής Κούρη- Ξυλούρικου, το οποίο παρασκευάζεται με βασική πρώτη ύλη την αμυγδαλόψιχα.

20. Λουκάνικο Πιτσιλιάς

Παρασκευάζεται στις κοινότητες της Πιτσιλιάς από χοιρινό χονδροκομμένο κιμά που ωριμάζει σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και στον οποίο προστίθενται διάφορα μπαχαρικά και καπνίζεται με καύση κλαδιών γηγενών δέντρων ή θάμνων.

28. Λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου

Τρυπητές πίττες οι οποίες ψήνονταν πάνω στην «πλάκαν»- είδος πέτρας πάχους περίπου 3 εκατοστών που είναι στρογγυλεμένη και λεία και τοποθετείται πάνω στα κάρβουνα. Οι λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου καταναλώνονταν ζεστές ή κρύες με μέλι ή χαρουπόμελο ή/και έψημα.

25. Κυπριακή πατάτα κοκκινογής

Φημίζεται για την υπέροχη γεύση και τη σφικτή της υφή. Διακρίνεται εύκολα από το κοκκινωπό της χρώμα που αποκτάται από το εύφορο κόκκινο χώμα των Κοκκινοχωριών όπου κυρίως καλλιεργείται. Καλλιεργείται επίσης στην περιοχή δυτικά της Λευκωσίας (Ακάκι, Περιστερώνα και Αστρομερίτης).

11. Χαλίτζια Τηλλυρίας

Είναι μαλακό τυρί, λευκού χρώματος, με τρύπες και υπόξινη γεύση. Παρασκευάζεται στην περιοχή Τηλλυρίας από νωπό αιγοπρόβειο γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα. Καταναλώνονται είτε κομμένα στη σαλάτα είτε με ψωμί, είτε μόνα τους ραντισμένα με ελαιόλαδο και πασπαλισμένα ρίγανη.

15. Αρκατένα Ομόδους

Είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών. Μπορούν να καταναλωθούν ως μαλακά κουλούρια είτε ως ψωμιά είτε ως παξιμάδια.

13. Σύκα Τηλλυρίας

Χρησιμοποιείται η ντόπια ποικιλία σύκων που απαντάται στην Τηλλυρία και ονομάζεται κούτσινο.

12. Μαξίλλες Λυσού

Είδος παστού σύκου που καταναλώνονται ως γλυκό ή με καρύδια.

7. Παφίτικο τυρί

Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μίγμα αυτών. Καταναλώνεται με ψωμί, αλλά κυρίως χρησιμοποιείται στην παρασκευή των πασχαλινών φλαούνων.

1. Χαλλούμι

Η ιστορία παραγωγής του ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων. Το 1556 γίνεται αναφορά σε χειρόγραφο του Δόγη Leonardo Dona στο calumi. Στον χάρτη παρουσιάζεται η μέθοδος παραγωγής του φρέσκου και του ώριμου χαλλουμιού, αλλά και οι ιδιαιτερότητές του στη γαστρονομία.

2. Τραχανάς

Θεωρείται εθνικό πιάτο της Κύπρου. Παράγεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες και διατηρείται ολόχρονα σε κατάλληλες συνθήκες. Καταναλώνεται ως σούπα τον χειμώνα και ψήνεται σε ζωμό κοτόπουλου στον οποίο προστίθενται κομμάτια χαλλουμιού.

3. Επιτραπέζια ελιά

Αρχαιολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως κουκούτσια ελιάς σε οικισμούς της νεολιθικής εποχής. Στα σπίτια παραδοσιακά οι πράσινες ελιές σπάζονται κατάλληλα και ονομάζονται τσακιστές. Η ελιά αποτελεί μέρος του καθημερινού διαιτολογίου.

4. Παρθένο ελαιόλαδο

Αναρίθμητες είναι οι ενδείξεις εξαγωγών του κυπριακού ελαιολάδου από την αρχαιότητα. Το κυπριακό ελαιόλαδο καταναλώνεται συνήθως 3 μήνες μετά την παραγωγή του.

5. Φλαούνα

Η φλαούνα είναι αναστάσιμο σύμβολο, συνδέεται με διάφορα πασχαλινά έθιμα και προσφέρεται ως κεραστικό. Καταναλώνεται ζεστή ή κρύα ή ως παξιμάδι και συνοδεύει διάφορα ροφήματα. 

 

Πηγή: Ο Φιλελεύθερος

Δημοσιεύτηκε στις 21/08/2011